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堅(jiān)持與傳承我們要做時(shí)間的守候者——安慶新媒體經(jīng)濟(jì)行走進(jìn)安徽桐城老酒釀造有限公司

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發(fā)表于 2018-11-12 15:31:56 | 只看該作者 |只看大圖回帖獎(jiǎng)勵(lì)

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又說桐城

除了往昔熟知的那些

還有那令人難忘的酒香

再訪桐城又至酒坊

不同于上次的昏昏欲睡

這次心情雀躍

果不其然

車門一開酒香撲鼻

還是原來的配方

還是原來的味道

香

歷史悠久、文風(fēng)昌盛的桐城，是江淮文化圈的發(fā)祥地和集中地。文化是桐城最具特質(zhì)、最具影響力的資源，而酒與文人、與文化，自古有著不解的淵源。

桐城的釀酒歷史悠久。西漢元封五年，漢武帝劉徹南巡至樅陽（舊屬桐城）射蛟于江中，曾作《盛唐樅陽之歌》，其中《赤蛟篇》有“百君禮，六龍位。勺椒漿，靈已醉�！钡仍娋�，用勺盛滿酒漿祭拜天神，眾神都飲醉了，可見桐城酒的甘冽醇厚。

相傳唐高宗時(shí)期，龍眠山投子寺中受感化的梅花鹿所生的何仙姑，在得道成仙后，為感謝何家人當(dāng)初的收留照顧，將何家的井水變成甘美的酒水，遠(yuǎn)近之人都來購買，讓何家過上了好日子。仙姑庵里仙姑井的遺址和傳說流傳至今，透露出至少唐朝時(shí)期，桐城便有了釀酒作坊，且有了酒的貿(mào)易。

到明清時(shí)期，古鎮(zhèn)孔城曾一度盛行一個(gè)行業(yè)協(xié)會——“杜康會”，這是桐城最早的行業(yè)協(xié)會，也標(biāo)志著桐城釀酒業(yè)的昔日輝煌。

濃厚的酒文化，促進(jìn)了桐城釀酒業(yè)的繁榮。

1955年，縣城的一些個(gè)體釀酒作坊通過公有制改造，組建成桐城縣酒廠，即紫來橋畔的原國營酒廠，釀制純糧米酒，早期產(chǎn)品有“桐城米酒”、“封缸酒”等，其中“桐城米酒”曾獲中國第一屆食品博覽會銅牌獎(jiǎng)。上世紀(jì)80年代，更是以安慶糧食酒的優(yōu)良典范，在全省酒類評比中遙遙領(lǐng)先，輝煌一時(shí)。

據(jù)老輩人口述：那個(gè)年代計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，桐城米酒一票難求，逢年過節(jié)，要到酒廠托人、找關(guān)系才能憑票打些米酒。紫來橋畔飄蕩著的醉人酒香，吸引著方圓百里的人，絡(luò)繹不絕、排隊(duì)買酒。

然而，在90年代體制改革的滾滾車輪下，似乎一夜之間，酒廠破產(chǎn)了，酒廠的釀酒師們面臨著兩個(gè)選擇：要么繼承國營酒廠的酒業(yè)，要么換行擇業(yè)。因著對釀酒的熱愛，他們選擇了繼承。在原縣酒廠老領(lǐng)導(dǎo)的支持下，以徐老、笪老為首的已在酒廠工作二三十年，畢生醉心于釀酒事業(yè)的老釀酒師們帶領(lǐng)著原班技術(shù)骨干，將酒廠遷至山清水秀的大關(guān)鎮(zhèn)，組建了新酒廠。

新酒廠延續(xù)了老酒廠純糧固態(tài)發(fā)酵的傳統(tǒng)工藝，并作出改進(jìn)。選用優(yōu)質(zhì)大米等糧食，經(jīng)破碎后拌料、入鍋蒸煮，此時(shí)入鍋的料為固態(tài)形狀，出甑攤涼后加曲拌料、入池發(fā)酵，此時(shí)入池的料也是固態(tài)，因此這種釀酒法被稱為固態(tài)釀酒。發(fā)酵好后出池入鍋蒸餾，在餾酒時(shí)“看花摘酒”，利用“掐頭去尾”的方法，除去頭尾酒中的甲醇、硫化物、雜醇油等物質(zhì)。每一批出甑后的香糟，保留一部分拌料再次入池發(fā)酵，這便是“清蒸續(xù)糟”，保證了香糟的“老陳”，并賦予所釀酒品豐富的陳香基物，也佐證了釀酒業(yè)“千年窖池萬年糟”之說。

桐城老酒因富含糧食發(fā)酵過程中自然生成的上百種呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)不易溶于水中，一旦加漿稀釋便會結(jié)晶析出，導(dǎo)致酒體渾濁，若是過濾掉這些物質(zhì)又會使酒體變得寡淡，不符合香型標(biāo)準(zhǔn)，因此純糧食酒降度技術(shù)難度很大，老酒現(xiàn)有產(chǎn)品大多是50度以上，過于辛辣，加上米香型白酒后味略苦，即便多年貯存口感提升也不大，不被年輕消費(fèi)者喜歡，銷量遲遲上不去，酒廠效益不好，釀酒車間卻依然每天需要大量的生產(chǎn)資料。

老釀酒師們陷入困境中，身邊的親戚朋友都勸他們，要么將酒窖里低年份酒冒充高年份酒高價(jià)出售，反正又沒有檢測儀器能檢測出；要么放棄成本高、產(chǎn)量低、度數(shù)又高的傳統(tǒng)工藝，和別的酒企一樣，也選用口感好、成本低、出品快、產(chǎn)量高的固液態(tài)酒（少量的糧食酒+食用酒精+香精香料勾兌）。他們也一度躊躇彷徨，不知桐城老酒以后的路該如何去走，是隨波逐流，還是堅(jiān)持自己的本心？走下去不容易，放棄卻更割舍不掉。

為了尋找出路老釀酒師們決定創(chuàng)新，他們不斷翻閱白酒創(chuàng)新香型的資料，一頭鉆進(jìn)車間，借鑒茅臺酒的生產(chǎn)工藝流程，通過不斷調(diào)整五糧配比、堆積發(fā)酵的環(huán)境等工藝細(xì)節(jié)，反復(fù)試驗(yàn)摸索總結(jié)，終于釀造出獨(dú)具徽派韻味的“芝麻香型”白酒，贏得諸多顧客的認(rèn)可，被譽(yù)為“桐城小茅臺”。桐城老酒芝麻香型白酒填補(bǔ)了安徽省酒類香型品類的空白。

桐城老酒的品牌之路，除了堅(jiān)守品質(zhì)，更不忘企業(yè)社會責(zé)任，先后投入近千萬元捐資助學(xué)，連續(xù)多年開展大型愛心義賣活動，為多位身患重病的孩子募集善款；連續(xù)多年慰問環(huán)衛(wèi)工人；獻(xiàn)禮十九大，慰問非公企業(yè)一線優(yōu)秀黨員；聯(lián)合愛心人士，連續(xù)數(shù)場為桐城多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)敬老院的孤寡老人祝壽、送去黃梅戲演出、紅包、禮品，并呼喚社會關(guān)愛孤寡老人。

半個(gè)多世紀(jì)以來，無論白酒行業(yè)風(fēng)氣如何變幻，新工藝白酒（食用酒精勾兌酒）如何泛濫，桐城老酒始終不忘初心，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)持100%純糧固態(tài)釀造0添加，只釀良心酒、健康酒，不惜犧牲產(chǎn)能，放緩銷售進(jìn)程，并對外開放所有釀酒車間，接受全社會的參觀與監(jiān)督，真正做到：秉承傳統(tǒng)，不羨繁華，守住時(shí)間，耐得寂寞。

目前，桐城老酒的傳統(tǒng)釀酒工藝正在申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，作為詞條，被收入《桐城方言》一書中，作為安慶市民間技藝之一，被收入《安慶市民間文藝大典》一書中。