|
|
[摘 要] 本文針對桐城小花茶的蘭花香型,從品種、生態(tài)因 子、環(huán)境熏陶、栽培管理、采制技術(shù)方面進行分析,探討蘭花香型形成與其相關(guān)性。 [關(guān)鍵詞] 桐城小花:蘭花香型;探討。
桐城小花產(chǎn)于大別山東南麓的龍眠山。以其醇厚鮮爽的滋味,清高、鮮爽持久的蘭花香型,贏得了消費者的厚愛。桐城人用品嘗有無蘭香鑒別小花茶的真?zhèn)危m香的濃淡鑒定小花茶品質(zhì)的優(yōu)劣。該茶枝葉相連,形似蘭花,加上沖泡后,一縷濃濃的蘭花香直撲心脾,形似加神似,該是“小花”得此芳名的原由。 蘭有幽芳,“經(jīng)嚴寒而不凋,歷千年而不殞”。其獨特香型為無數(shù)文人墨客所傾倒,茶擁其香,品飲兼蓄,更是相形益彰。筆者1982年參加茶樹品種資源調(diào)查,深入桐城小花產(chǎn)地之一的黃草尖,感受了沖泡一壺茶,滿堂蘭花香的氛圍,還鬧出了在房舍周圍尋找蘭草的趣話。當年安慶農(nóng)業(yè)局對10個茶樹品種調(diào)查點的茶樣密碼評審,僅聞香氣就被一位了解桐城茶的蠶桑技術(shù)干部識破,有蘭花香的茶就是桐城小花,后經(jīng)專家審評香氣結(jié)論是“清高、鮮爽持久,帶蘭花香”。由此,對小花蘭香的形成也引發(fā)了許多思考與猜想。一曰與品種有關(guān),二曰與環(huán)境條件有關(guān),三曰受山間蘭花吐芳熏陶有關(guān),如此種種,未有定論,F(xiàn)就桐城小花蘭花香型的成因,結(jié)合本人的實踐與體會進行探討。以請教專家與同仁。 1、 蘭花香型與品種的關(guān)系 桐城小花茶蘭花香與茶葉的內(nèi)質(zhì)呈正相關(guān),蘭花香氣越濃,越持久,小花茶的滋味也越濃醇,鮮爽。內(nèi)質(zhì)受品種的內(nèi)含成份影響,見表。氨基酸含量高,滋味鮮醇度高,香氣也好;但氨基酸含量與蘭花香型不成正相關(guān),當年同期調(diào)查的岳西包家茶種,氨基酸總量達6.18%,未見有蘭香型。
品種、內(nèi)含成分與香型的關(guān)系 內(nèi)容
品種多酚類 (%)水浸出物(%)氨基酸(%)外 形湯 色香 氣滋 味備 注 龍眠群體種27.2744.084.30色深 綠 條較 松 尚 直黃 綠清高鮮爽持久,帶蘭花香醇 厚 鮮 爽省茶科所生化室,安慶農(nóng)業(yè)局,82年測評 白毫早28.4 /3.5嫩勻成朵,色綠潤嫩 綠 明 亮清 香清 爽農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)檢中心,98年測評
應該說,茶葉化學成份是構(gòu)成內(nèi)在品質(zhì)的基礎(chǔ)物質(zhì),其優(yōu)劣,除取決于含氮化合物,多酚類化合物等含量外,更重要的是這些成份的高度適量適比,協(xié)調(diào)組合。桐城山區(qū)1995年引進白毫早無性品種,所制小花形似,但未見有蘭花香型,經(jīng)長期環(huán)境訓化,能否出現(xiàn)蘭花香型,尚待觀察研究;龍眠群體種在桐城丘崗區(qū)的十八里崗茶場,就不再表現(xiàn)蘭花香型。 由此可以設(shè)想,龍眠群體種中,具有蘭香型的芳香種質(zhì)基因,在外界條件適宜時合成。因此十八里崗茶場茶樹不具備合成蘭香型的條件,遠緣引進的品種如白毫早不具備蘭香型的種質(zhì)基因,付諸于適宜的條件,也不能合成。所以從群體種中自選,自繁,自育是保持蘭花香型特色的基礎(chǔ),引進大別山茶區(qū)選育的近緣品種,進行馴化培育也應是一條途徑。 2、 蘭花香型與生態(tài)因子的關(guān)系 生態(tài)因子(氣溫、水分、光照、土壤)適宜是激活具有蘭花香型品種基因的外因條件。以黃草尖、十八里崗茶場為例,分析同一品種,處在不同生態(tài)條件,對茶葉品質(zhì)的影響。 2.1 氣溫:據(jù)原桐城氣象站代表丘陵地區(qū)氣候,1971---1980年的氣象資料(下同)分析, 10年年平均氣溫為16℃,黃草尖所在中義鄉(xiāng)氣象哨1981年提供的年平均氣溫為14. 1℃。由此可知,山區(qū)氣溫比丘陵平均要低2℃左右。從品質(zhì)上講,15℃以下的日平均氣溫,有利于優(yōu)質(zhì)名茶的主要成份氨基酸的積累,含氮芳香物增多,茶湯滋味濃,香氣高;山區(qū)晝夜溫差大,加上不采夏秋茶,真正采摘時間僅一個月,茶樹積累的養(yǎng)分多,丘崗區(qū)的十八里崗茶場茶園則相反,因而滋味淡。 2.2 水份:茶樹生長需要豐富的雨量及較高的空氣溫度,水份充足,葉片含水量增加,氨基酸和咖啡堿含量都有提高,多酚類中的兒茶素量減少,有利于保持茶葉的持嫩性,滋味鮮醇,湯色明亮。丘陵區(qū)10年平均降水量1252.3mm,中義山區(qū)81年測出的降水量1970.3mm,比10年中的最高值75年的1648.7仍高出321.6mm。山區(qū)的霧多,濕度大,山區(qū)達80%以上,茶樹蒸騰量小,有利于品質(zhì)提高;而十八里崗茶場,丘崗霧少,相對濕度丘陵10年平均76%,葉片持嫩差,成型困難。 2.3 光照:茶樹是耐蔭性物種,浙江大學茶學系董尚勝等進行的遮蔭對夏茶香氣生產(chǎn)量的影響試驗,遮蔭后水古茶中的香氣總量大增,為不遮蔭的184.1%。桐城山區(qū)由于云霧彌漫,峰巒樹木的遮蔽,因而日照時數(shù)少,漫射光的比值大。據(jù)研究,在漫射光中茶樹對波長較短的蘭紫光吸收減少,光譜有利于芳香物質(zhì)的合成。十八里崗茶場,茶園日照百分率高,從日出到日落陽光直射,所產(chǎn)茶葉苦澀味重,缺少鮮爽度,更無蘭香了。 2.4 土壤:據(jù)桐城土壤普查資料分析,桐城山區(qū)土壤屬麻石黃棕壤,母質(zhì)為花崗片麻巖發(fā)展而成,PH值為5.0----5.7,沙質(zhì)壤土,通氣較好,山區(qū)林木繁茂,枯枝落葉腐爛成為有機肥,提高土壤肥力,如中義鄉(xiāng)楊頭村最高有機質(zhì)含量達10.54%,有利于提高茶葉品質(zhì)和蘭香的形成。十八里崗茶場茶園土壤由下蜀系黃土發(fā)育而成的粘盤黃棕土壤,粘盤層出現(xiàn)部位高,一般在20cm左右,茶樹生長養(yǎng)分全靠化肥維持,PH值6.0----7.0,不適宜茶樹生長。 山區(qū)與丘陵茶園生態(tài)條件的差異,造成同一品種,丘陵茶園蘭花香型品質(zhì)的散失。無獨有偶,曾得到已故陳椽教授贊許的旌德“天山真香”的品質(zhì)形成的生態(tài)條件與桐城山區(qū)生態(tài)條件相似,該茶香氣稱為“蘭花香高長”,印證了茶葉蘭花香型的形成離不開適宜的生態(tài)環(huán)境。 3、 蘭花香型與茶樹受山間蘭花熏陶的關(guān)系 據(jù)《西南科技報》97年9月報道,四川省苗溪茶場茶科所,用蘭花窨制茶葉,開發(fā)出蜀天香系列花茶獲得成功。這是國內(nèi)首例用干茶吸附蘭草花香氣而制成的蘭香型花茶。 茶樹鮮活芽葉也有吸附周圍氣味因子的能力,但遠不及干茶吸附能力強。據(jù)觀察茶園間作蠶豆,制成的干茶就具有很濃的蠶豆花香。桐城中義鄉(xiāng)水磨村林場,曾在山凹一塊茶園行間種植蘭草試驗,采茶季節(jié)正是蘭花吐芳之時,筆者曾親眼目睹,但所采制芽葉蘭香沒有意想的濃烈 ,也許是蘭草數(shù)量不足,不能產(chǎn)生足夠多的香氣熏陶,但畢竟集中移植且近距離熏陶茶樹新梢,且效果不盡明顯,何況山間分散的蘭香對茶樹的影響就更加微乎其微了。不可否認清新空氣,淡淡蘭香,雖不泛濃烈,對萌發(fā)新芽的茶樹,影響無疑是正面的,作為桐城小花蘭香型的由來顯然證據(jù)不足。 4、 蘭花香型與栽培管理的關(guān)系 桐城小花蘭香型與栽培管理不無關(guān)系。桐城山區(qū)茶園管理仍沿用傳統(tǒng)的模式,春茶結(jié)束后進行一次修剪,農(nóng)歷6----7月進行一次深耕,砍埋青楂,8----9月施餅肥和農(nóng)家肥,不施化肥,加上山區(qū)氣溫低,茶棵坡地種植呈立體狀,通風條件好,不發(fā)生病蟲害,不噴農(nóng)藥,茶園管理基本符合有機茶栽培管理要求。茶葉產(chǎn)量相對于施化肥,強管理的茶園要低,采摘期要遲,而施化肥,間作油菜、豆類作物的茶園,散失蘭花香型。傳統(tǒng)管理模式保證了茶葉蘭香型的內(nèi)在品質(zhì),銷售價格能彌補產(chǎn)量低的損失,更重要是保證了品牌贏得了市場。 5、蘭花香型與采制技術(shù)的關(guān)系 優(yōu)質(zhì)鮮葉原料是形成桐城小花品質(zhì)的基礎(chǔ),精湛的采制技術(shù)是保證桐城小花蘭香型品質(zhì)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)手工小花,采用鍋炒炭烘,火力到位,工藝簡潔明快,機制小花也按照傳統(tǒng)手工小花的機理,在發(fā)展蘭香型品質(zhì)方面注重把握以下要點。 5.1 適時采摘。小花茶的采摘標準以一芽二葉為主,選擇晴天露水干后采摘,上午9---12時,下午14---17時為佳,不采露水葉、雨水葉。 5.2 適當攤放。芽葉采后用竹簍盛裝,不可壓揉芽葉,薄攤6小時左右,掌握鮮葉水分含量70%,減重15%左右,通過攤放使芽葉水份合理分配,有利于葉內(nèi)多酚類略微氧化氨基酸,可溶性糖含量增加,低沸點的青草醛類物質(zhì)揮發(fā),有利于香氣形成。有蘭花香型的芽葉攤放適度開始顯露蘭花香。 5.3 高溫殺青。殺青溫度先高后低,投葉均勻,透氣充分。機制小花宜選用上洋錐體40型殺青機,喇叭型出口,增加殺青葉的透氣性。 5.4 重視整形。傳統(tǒng)手工小花在殺青時,由于手在鍋壁上下翻動,起到搓揉初步整形作用,機制小花殺青時,沒有外力作用,宜用理條機代替二鍋,用加壓棒加壓,代替手工搓揉整形。 5.5 注重火功。適當高溫有助于香氣形成。機制烘干要通過初烘、二烘、三烘,足火四道工序,中間注意攤涼回潤。初烘攤?cè)~要薄,高溫快速,散發(fā)水分;二烘攤?cè)~要厚,低溫慢烘,有利于內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化;三烘攤?cè)~適中,中溫快烘,保證茶葉干度;足火提香用遠紅外烘焙機,通過熱輻射,提升茶葉香氣,發(fā)展蘭花香型。 討論:桐城小花茶蘭花香型的形成,是上述五個方面要素綜合作用的結(jié)果,但作用和影響力的大小不盡一致。首先要有帶蘭花香型基因的品種,沒有這品種內(nèi)因,無論環(huán)境因子如何優(yōu)越,不能合成蘭花香型的物質(zhì);其次,與蘭花生長相同的優(yōu)越環(huán)境因子與栽培條件,促成蘭花香型物質(zhì)的合成,這其中包括山間蘭花香氣的熏陶,傳統(tǒng)的栽培管理模式對內(nèi)質(zhì)和香型的正面影響和培養(yǎng);三是有利于固本培源,發(fā)展香型的采制技術(shù),讓具有蘭花香型的優(yōu)質(zhì)鮮葉原料通過精湛工藝得以固定與發(fā)揮,成為帶蘭花香型的成品茶
|
|