[飲食養(yǎng)生] 好喝又營(yíng)養(yǎng)的骨頭湯補(bǔ)鈣

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一片小草

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發(fā)表于 2011-3-5 08:13:06 | 只看該作者 |只看大圖回帖獎(jiǎng)勵(lì)

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本帖最后由一片小草于 2011-3-5 08:15 編輯

　　骨頭湯補(bǔ)鈣嗎，或骨頭湯的做法對(duì)鈣的吸收影響多大？按照健康飲食的原則，骨頭湯中的確有鈣，但難以被人吸收。但是，網(wǎng)上又說(shuō)喝骨頭湯有利于補(bǔ)鈣，在人們的印象中似乎也是這樣。那么，究竟哪個(gè)是對(duì)的呢？在探討之前，先來(lái)看兩個(gè)實(shí)驗(yàn)。
　　實(shí)驗(yàn)一：熬棒骨要第四遍才有鈣
　　解放軍 309 醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科張曄做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)：用 2.5 千克豬棒骨，加入 2 升水和 10 毫升醋，放在高壓鍋里燉，待壓力上來(lái)后燉 20 分鐘。把湯和棒骨上的肉吃完后，再加入同樣 2.5 升水和 10 毫升醋，同樣在高壓鍋里燉 20 分鐘。如此反復(fù)。
　　張曄告訴記者，她是用試劑紙來(lái)測(cè)定是否有鈣，如果有鈣，試劑紙就會(huì)變白，白色越明顯說(shuō)明鈣含量越高，但是具體含量無(wú)法確定。她發(fā)現(xiàn)，前三次湯中并沒(méi)有鈣。待到第四次后，大量鈣質(zhì)才會(huì)從棒骨中被逐漸煮出來(lái)，到第 10 遍時(shí)鈣含量就會(huì)逐漸下降，到第 14 遍后鈣就完全沒(méi)有了。
　　實(shí)驗(yàn)二：骨頭湯鈣含量?jī)H為牛奶的 4%
　　另一位吉愛(ài)國(guó)教授主持進(jìn)行了一個(gè)更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)實(shí)驗(yàn)，烹制骨湯中鈣等礦物質(zhì)含量的測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。他們采用家庭常規(guī)烹制方法制作骨頭湯。同時(shí)為了對(duì)照，他們制備了無(wú)醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁四種湯，各組食物原料的比例和加熱時(shí)間一致。低醋組加入 75 克醋，高醋組加入 150 克。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，不加醋的話，基本沒(méi)有鈣從骨中游離出來(lái)。這是因?yàn)殁}主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中，溶解度極低，所以用傳統(tǒng)方法烹制的骨頭湯難以發(fā)揮補(bǔ)鈣功效，僅為牛奶的 4% 。但是，高醋組的骨湯口味很差。
　　骨湯適合孩子和孕婦喝
　　由于兩個(gè)實(shí)驗(yàn)的方式不同，結(jié)果有所差異。但是結(jié)果說(shuō)明，骨湯中的確含鈣。
　　吉愛(ài)國(guó)認(rèn)為，對(duì)于急需補(bǔ)鈣者，骨湯并非首選。有喝骨湯習(xí)慣的人，建議烹制骨湯時(shí)加適量食醋，既可改善骨湯風(fēng)味，又可從中獲得更多的鈣等礦物質(zhì)，經(jīng)常食用方可達(dá)到促進(jìn)身體健康的目的。
　　而張曄則認(rèn)為，如果單純?yōu)榱搜a(bǔ)鈣，骨湯中的鈣的確有限，但是骨湯中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)元素。尤其適合小孩和孕婦吃，比如可以用骨湯做雞蛋羹，膽固醇可能高，但是對(duì)小孩和嬰兒的神經(jīng)發(fā)育非常有益。成人也可以用骨湯來(lái)燉菜做湯，既能增加美味，又能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，何樂(lè)而不為。