首先這綠葉菜不是那些準(zhǔn)備燒酥燒軟的青菜,是爆炒的,
也不是用油鹽水炒的生菜之類(lèi);
要先洗后切,蔬菜的營(yíng)養(yǎng)不容易流失,重要的是切之前水瀝干些,
免得下鍋以后,嚓的一聲,然后慢慢的水煮;
用菜油,不用精制油,火力大,爆炒時(shí)間越短,營(yíng)養(yǎng)損失越少,
家里沒(méi)有飯店灶頭那么大火力,所以有時(shí)候會(huì)欠缺些,
稍微多加些油,鍋燒熱點(diǎn),也能湊合,
我那基本不下廚的老娘在我小時(shí)候告訴我,
炒青菜要多加些油,多加些糖,炒出來(lái)總會(huì)好吃的,
事實(shí)有一點(diǎn)道理,但是不完全對(duì);
火力大了,要會(huì)翻鍋,以前看這個(gè)很神奇,
小時(shí)候看到這個(gè)動(dòng)作總是巴望著有人把菜翻到他自己臉上去,
會(huì)了也很簡(jiǎn)單,左手平端鍋?zhàn)?不用往上翻,
平的往后猛地一拉,鍋里的菜自然翻了個(gè)個(gè)兒,
這么炒菜才能熟的均勻,特別是猛火爆炒,
想練習(xí)就在鍋里放包鹽沒(méi)事拉幾下,別開(kāi)火,很自然,只需要一點(diǎn)腕力而已;
菜出鍋裝盆,不用勺子鏟子去扒拉,用漏勺,
這樣的好處是漏掉了多余的菜湯和油,
菜油也是油,吃多了也膩人,愛(ài)喝菜湯的也沒(méi)幾個(gè)人,
蔬菜嘛,就講究個(gè)清清爽爽的堆在盤(pán)子里,
隨口再說(shuō)個(gè)小法子,
我在炒青菜的時(shí)候,油熱了拿幾個(gè)干辣椒,剪成段,
往里邊一放,炸香了再放青菜,
炒出來(lái)有股子煳辣香味,
聞過(guò)拉面館里桌上放的辣椒油味兒么?
就是那香氣,特誘人
如果離吃時(shí)還有一點(diǎn)時(shí)間就炒至八九成熟,
這樣菜熱騰騰的冒著蒸汽,
盤(pán)子里的菜的余溫剛好把菜完全焐熟
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