[生活提示] 溫馨提示：不要被“非油炸”迷惑

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吳敏營養(yǎng)師

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發(fā)表于 2010-12-20 01:13:57 | 只看該作者回帖獎勵

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本帖最后由高級營養(yǎng)師于 2010-12-20 01:23 編輯

溫馨提示：

不要被“非油炸”迷惑

   因職業(yè)關(guān)系常逛超市必逛食品區(qū)，現(xiàn)如今，不得不嘆服于商家市場營銷的各種手段，他們總能在不經(jīng)意間抓住人們內(nèi)心最渴求的東西。在我市各大超市中（樂家、太陽城、蘇果、華聯(lián)等），不少餅干、方便面、薯片等過去被視為“垃圾食物”的產(chǎn)品，也打起了健康牌，紛紛標榜自己“非油炸、更健康”。非油炸食品真比油炸食品健康嗎？

　　配料、營養(yǎng)成分沒啥區(qū)別

　　在超市內(nèi)看到，不少產(chǎn)品的包裝上都用醒目的大字注明“非油炸”，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鮮蝦條，以及五谷道場、康師傅、白象方便面等。售貨員推薦，在方便面、膨化食品中，銷量最高的都是標有“非油炸”字樣的產(chǎn)品。有些顧客也表示，“非油炸”口感好，制作工藝一定比油炸的健康、有害物質(zhì)少。

　　但仔細對比了一部分具有代表性的“非油炸”食品和相應的油炸食品后發(fā)現(xiàn)，其實二者的配料、營養(yǎng)成分似乎沒什么區(qū)別。比如，無論是油炸還是非油炸，無論是薯片、方便面還是餅干，其配料中都含有食用棕櫚油或氫化植物油，馬鈴薯粉、食品添加劑（增稠劑、乳化劑、膨松劑）、白砂糖、食用鹽、淀粉等。以“上好佳”下屬品種嗲得薯片（油炸）與芝士條（非油炸）為例，前者能量為578千焦、蛋白質(zhì)2克、脂肪5.5克、碳水化合物20克、鈉250毫克；而后者含能量552千焦、蛋白質(zhì)2.4克、脂肪4.4克、碳水化合物21克、鈉257毫克。說明書上幾乎相同的數(shù)字，不禁讓人疑惑，“非油炸”與“油炸”究竟差在哪里？前者真的更健康嗎？

　　目前市場上常見的方便食品，以淀粉類食品為主。根據(jù)這類食品的國家標準，主要有焙烤、油炸、擠壓、微波等生產(chǎn)工藝。以方便面為例，油炸方便面需將面餅用沸油炸制干燥，而非油炸方便面則直接用熱風烘干。而薯片在制作時，則是先將馬鈴薯粉和配料拌成糊狀，分份并壓制成薯片形狀，然后再選擇油炸或烘焙。如：“薯愿”薯片就是將馬鈴薯糊放到烤箱中焙烤，再噴淋食用油烘干，以保持口感酥脆。　

  　非油炸并不等于健康

　　非油炸只是一個賣點，遠沒有想象得那樣健康。

　　首先，無論制作工藝如何，油炸和非油炸淀粉類食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷類油炸食品4倍。一項研究表明，非油炸方便面的丙烯酰胺平均含量在50微克/千克左右，比油炸的高近5—10微克/千克。沒有發(fā)現(xiàn)油炸方便面比非油炸方便面的丙烯酰胺更高。

　　其次，方便面、餅干、薯片等，大多添加了精煉植物油、植物起酥油、部分氫化棕櫚油或氫化植物油。名稱不同，但其本質(zhì)都是氫化油。近日，氫化油的發(fā)明被歐洲某雜志評選為“人類食物歷史中十大災難時刻”之首。因為它在制作過程中，會生成反式脂肪酸，大量攝入會增加患糖尿病、冠心病、代謝綜合征等慢性病的幾率。研究發(fā)現(xiàn)，如果女性每天攝入4克反式脂肪酸，不孕幾率就會增加70%。（桐網(wǎng)會員中有不少未婚女性朋友喜歡吃零食，這點當請注意為妙）而4克反式脂肪酸，只需要一包薯片就足以提供�！拔覈鴵碛惺澜缟先藬�(shù)最多的糖尿病患者，這里面恐怕就有氫化油的‘貢獻’�！�

　　再次，無論是不是油炸，膨化類食品都會添加大量調(diào)味劑，包括甜味劑、谷氨酸鈉、鹽等。其中僅食鹽一項，長期過量攝入就會增加心血管病風險。此外，這類食品中添加的硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨等膨松劑，長期攝入會造成體內(nèi)鋁超標，誘發(fā)老年癡呆、骨軟化癥等。

　　最后，上述食品的生產(chǎn)管道通常是鉛錫合金。高溫下鉛會被汽化，污染食品。尤其是方便面、餅干、薯片等食品的主要消費群體是兒童，他們承受鉛危害的能力遠不及成人，但吸收鉛的量卻遠遠高于成人。鉛一旦攝入就不易排出，會損傷大腦，危及周圍神經(jīng)系統(tǒng)。　

  　選購食品別迷信概念

　　非油炸食品也并非一無是處。至少非油炸食品添加的油要少得多，水分含量明顯高于油炸，脂肪含量和熱量也低一些。再加上烹調(diào)溫度相對較低，對營養(yǎng)素的破壞較小。其實，“非油炸”幾十年前就有。早先的掛面制作就是采用熱風烘干，是典型的非油炸食品。

　　而“非油炸”之所以如此受追捧，關(guān)鍵還在于消費者對于健康的追求，商家正是看到了這一點，而對其大做文章。

　　我們吃零食，最根本的目的就是圖口舌之快，但我們又希望它健康——這是自相矛盾的。薯片、薯條不加油，很難有酥脆的口感。所以要想健康飲食，少吃或不吃這類食品才是最佳選擇。

　　若實在擋不住誘惑，選購時也不要迷信“非油炸”，而是應多看配料和成分表，盡量選擇脂肪含量低、熱量低、鈉含量低的產(chǎn)品。挑選不含氫化油成分的食品，以減少反式脂肪酸的攝入。此外，挑選薯片、餅干時，盡量買厚一些的。因為食物越脆越薄，丙烯酰胺含量越高，如薯片的丙烯酰胺含量就比薯條高10倍。因為食物越薄，制作時接受的溫度就越高，產(chǎn)生的有害物質(zhì)就越多。