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回復(fù) 南郊大酒店 的帖子
大姐,你外行了不是,我來(lái)告訴你一點(diǎn)專業(yè)的,灌香腸屬南京最甚,不過(guò)南京人喜歡吃甜的,!桐城人不喜歡!灌香腸有人選擇膘4#肉,也就是后腿肉,后腿肉瘦肉多,但肉比較老,最適合的就是前腿肉,也就膘2#肉,前腿肉比較嫩,唯一的缺點(diǎn)就是精膜比較多,但前腿肉肥瘦比例比較好,可以達(dá)到3:7的比例,其實(shí)最好的灌香腸肥瘦也就是3:7,將前腿肉去皮留膘,攪碎,但不要太碎,10KG肉3兩鹽,最多不要超過(guò)3.2兩鹽,要是喜歡吃淡一點(diǎn)的,就放2.8兩鹽,加入0.4--0.6錢高度白酒,如果你喜歡吃甜的話,可以放入糖,如果放7兩糖的話,鹽就放2.5兩,如果放5兩糖,鹽就放3兩,如果一點(diǎn)糖都不放的話,鹽不要超過(guò)3.2兩,攪拌均勻,亦可放入少許味精,發(fā)酵半小時(shí)后可放入機(jī)器灌!
我這里還有一份正規(guī)的灌香腸配方:膘4#肉(后腿肉)或膘2#(前腿肉)100KG,鹽1.6KG,白糖5KG,葡萄糖4KG,味精0.26KG,700(這是一種食品添加劑,名字就叫700)0.2KG,脆韌劑0.3kg,亞硝0.003KG,白胡椒粉0.1KG,分離蛋白1KG,冰水5KG,山梨酸鉀0.08KG,紅色40#0.0005KG,紅曲紅0.008KG,復(fù)合寶0.5KG,淀粉1.5KG。
好了over,獨(dú)家配方!可以借鑒哈,但是有些配料不好買啊,大可不必用,其實(shí)就是糖、鹽、酒就行了!我的絕對(duì)有用,不信你試試,絕對(duì)不讓你后悔!這個(gè)我是有經(jīng)驗(yàn)的。。。。! |
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