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【日本/NHK紀(jì)錄片·新日本風(fēng)土記】河豚
讓日本人吃過死了也覺得幸福的河豚——這部紀(jì)錄片真的有一位日本女食客這個說,這真的是太夸張了。
“一瞬間的美,千年的夢!边@是這一系列記錄片的理念。
下關(guān)魚市場魚池,一次可以養(yǎng)活20萬只河豚。集中在下關(guān)工廠分割活河豚。在程序上較易控制安全風(fēng)險(xiǎn)。
日本人的精致和藝術(shù)感,在做河豚刺身拼盤的菊花和鶴的拼圖上,真是制作成了世界上最頂級精致的食品。
熟成后的河豚肉用來做刺身。有些廚師認(rèn)為河豚宰殺48小時后肉質(zhì)最美,有些廚師認(rèn)為十二小時。所謂熟成,就是生殺后河豚肉自然放置。
這釣河豚魚是尼龍繩與一段鐵絲不斷的串起來,餌料線在鐵絲中間,這樣河豚就咬不斷鐵絲。通常河豚藏身海沙中,啃食貝殼。
二千只釣子,釣了六只河豚。中等收入。釣到的河豚先剪去牙齒,防止相互咬傷。
1592年豐臣秀吉下令“為了天下,禁食河豚”的禁令。江戶時代,武士仍被禁食河豚,但民間盛行食河豚,日本吃河豚是在一百多年前由伊藤博文才解禁。
目前,日本有二十二種河豚被食用。有系統(tǒng)去毒程序,中毒的概率幾乎可以忽略,但是仍然存在。
紀(jì)錄片中一家二百年傳統(tǒng)腌制劇毒河豚卵,鹽腌一年,米糠層腌和加魚醬二年。毒素全消失殆盡。這是十分奇怪的事情。
現(xiàn)在人工網(wǎng)飼養(yǎng)河豚,不加有毒的飼料,河豚毒素也就沒有了,連傳統(tǒng)劇毒的河豚肝都可以吃了。
我曾吃過一次國內(nèi)紅燒河豚肉,味道不錯。但是,絕對沒有吃出日本人對河豚的感覺和感受。或許是吃法相差太大。
附:
【【雙語・新日本風(fēng)土記】河豚_20171121【秋秋】-嗶哩嗶哩】https://b23.tv/vsq94G
吳礪
2021.9.9
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