【紀(jì)錄片】奶酪醬探秘
一天做11.5萬(wàn)管融化奶酪的工廠。
臭烘烘的奶酪,中國(guó)人不熟悉。中國(guó)人熟悉臭烘烘的臭豆腐,或者豆腐乳。
傳統(tǒng)切達(dá)奶酪。一天用40萬(wàn)升牛奶的硬奶酪制造廠。
牛奶90%是水,其余是乳糖的天然個(gè)糖份,脂肪和蛋白質(zhì)。
巴氏殺菌,25秒。發(fā)酵菌吃掉乳糖變成乳酸。發(fā)酵劑是商業(yè)秘密。
39度25分鐘。不同的發(fā)酵劑帶來(lái)不一樣的風(fēng)味。
17世紀(jì)以前,奶酪很昂貴。歷史上奶酪制作更多的是藝術(shù),而不是科學(xué)。過(guò)去配方保秘。
約瑟夫·哈丁,現(xiàn)代奶酪之父。1860年發(fā)表《乳制品的最新改進(jìn)》。衛(wèi)生是制作的關(guān)鍵。溫度控制是關(guān)鍵。時(shí)間控制是關(guān)鍵。浸泡60秒,55秒和65秒都不行。這樣人們可以生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的奶酪。
切達(dá)奶酪。約瑟夫·哈丁的家人覺(jué)得這個(gè)程序化的奶酪值得推廣。本人,妻子和兒子挨家挨戶(hù)的推廣。本地的人們不理他,直到一個(gè)美國(guó)人薛西斯·A·威拉德,一個(gè)農(nóng)民,記者,美食評(píng)論家,來(lái)到切達(dá)鎮(zhèn),與哈丁成為好朋友,回美國(guó)推廣開(kāi)了這種做奶酪方法。
這是為什么短時(shí)間,切達(dá)奶酪占領(lǐng)北美。
凝乳酶,倒入牛奶中。使牛奶蛋白質(zhì)凝固。等40分鐘。
新鮮牛奶到達(dá)二小時(shí)后,變得大不同了。
蛋白質(zhì)和脂肪凝結(jié)成凝乳。排出乳清,制作奶酪。變成固體,加鹽。減緩發(fā)酵,進(jìn)一步排水,添味。有助防腐。
現(xiàn)在除去了60%水分。被到十米高塔頂上。壓成塊,包裝。過(guò)去手工24小時(shí)得一方奶酪,現(xiàn)在現(xiàn)代技術(shù)45分鐘得到一方奶酪。像海綿,在冷庫(kù)里熟化。變得堅(jiān)硬,需要3個(gè)月到12個(gè)月時(shí)間。讓里面細(xì)菌產(chǎn)生風(fēng)味。
布里干奶酪。
瑞士奶酪為什么有氣孔,它有少量草粉孢子塵,是細(xì)菌繁殖地,細(xì)菌吃掉奶酪釋放二氧化碳形成氣泡。
霉菌。在奶酪產(chǎn)生藍(lán)色斑,用針在奶酪插孔,引入空氣,使霉菌獲氧氣生長(zhǎng)。
不同的奶酪,細(xì)菌和霉菌共同的作用。
可涂抹奶酪。切達(dá)奶酪,加上哥達(dá)奶酪。加上一起,占整個(gè)涂抹奶酪42%。
100年前,人們開(kāi)始奶酪加工。詹姆斯·劉易斯·卡夫,1916年申請(qǐng)奶酪消毒專(zhuān)利。使奶酪口味穩(wěn)定下來(lái)。80度10~15分鐘。加一點(diǎn)乳化劑。詹姆斯的兄弟發(fā)現(xiàn)加熱奶酪倒在不繡鋼板,壓平可以做成更軟的奶酪薄片。現(xiàn)代奶酪原型。
工廠中固體奶酪加水,加液體奶酪,混合。加奶粉,加乳清粉。乳清粉可以使之更粘稠順滑。添加乳化劑使之防止脂肪和液體分開(kāi)。淀粉使之粘稠。粉碎加熱到95度。
面包加奶酪。白面包片最好,先烤焦。邊緣抹一層黃油,中間加磨碎奶酪50克,輕,或中熟奶酪易烤化,130度烤箱最佳。美食博士的做法。
涂抹奶酪加墨西哥紅辣椒碎,再加綠辣椒。
奶酪擠壓管的生產(chǎn)。
餅干面料六層壓制,烘烤后酥脆。
最后奶酪以擠壓管包裝。
前不久,我寫(xiě)了個(gè)兩個(gè)概念發(fā)明,將中式的美味豆腐乳和中式風(fēng)格辣椒醬做成牙膏擠壓管式包裝,以方便中國(guó)人工作餐和旅行攜帶。當(dāng)時(shí)我還沒(méi)看到這部紀(jì)錄片,完全不知道英國(guó)人有這個(gè)產(chǎn)品——吳秀才算是無(wú)師自通,與英國(guó)人真的是英雄所見(jiàn)略同!
看來(lái)我的那兩個(gè)概念發(fā)明實(shí)現(xiàn)起來(lái),技術(shù)上已經(jīng)完全沒(méi)有問(wèn)題了!但是,中國(guó)人真的還沒(méi)有想過(guò)這兩個(gè)古老產(chǎn)品的現(xiàn)代化包裝設(shè)計(jì),吳秀才先想到了,不知道什么時(shí)候,中國(guó)人真的按秀才所說(shuō)的去做!
看這樣一組紀(jì)錄片,對(duì)一個(gè)工程師來(lái)說(shuō),真的是工藝技術(shù)和食品知識(shí)上的一次盛宴。
附:
吳礪
2021.7.27