【紀(jì)錄片】探秘咖喱醬

吳礪

                                                                                【紀(jì)錄片】探秘咖喱醬

看了這個(gè)紀(jì)錄片的片名，我才知道世界上還有“咖喱醬”這種調(diào)味醬。下次我一定要去超市里找一瓶咖哩醬，嘗嘗味道。
瑪薩拉醬。以蕃茄為基料的咖喱，有十二種組分。一天做二十五萬(wàn)瓶。
100公斤蕃茄濃汁是4000個(gè)蕃茄制成的。
270公斤酸奶，240公斤高脂奶油。
雞肉瑪薩拉是上世紀(jì)七十年代的一個(gè)偶然的發(fā)明，一個(gè)顧客抱怨印度烤雞太干，大廚隨手送給了顧客一瓶蕃茄湯……這樣一個(gè)傳奇產(chǎn)生了……
1601年西印度公司派數(shù)千名員工去印度采購(gòu)香料。從此英國(guó)與“咖喱”結(jié)緣。但是，“咖喱”這個(gè)詞是一個(gè)誤解，“卡利”是一種特定的辣醬，到了英國(guó)人嘴里變成了“咖喱”，用來統(tǒng)稱所有的印度菜。
印度人不吃“咖喱”，它只是一個(gè)單詞。
1747年一本書叫做《如何做一份印度口味的咖哩》，Currey。
英國(guó)人，香料先烤一下，再水煮香料。印度人會(huì)油煮香料。
英國(guó)人的印度菜，實(shí)際是英印混合的味道。
這如同我們?cè)诿绹?guó)的中餐館，并不是中國(guó)人心中正宗口味，而是中美混合的味道。
零下十五度倉(cāng)庫(kù)，冷凍洋蔥，冷凍大蒜，冷凍姜、冷凍香菜。
40公斤冷凍姜濃縮液；30公斤大蒜，包含一萬(wàn)瓣大蒜；80公斤洋蔥；40公斤椰蓉，提供口粒感；椰子粉增稠，30公斤；法國(guó)香菜末；
蕃茄醬加冷水稀釋，加紅辣椒，液態(tài)辣椒。綠色辣椒汁，第一罐；
第二罐，加入水，加特殊的香料。十二種特殊香料，秘方。含有辣椒，高速旋轉(zhuǎn)攪拌。

貢土爾市場(chǎng)，世界上最大的辣椒市場(chǎng)。每天銷3500噸。占印度一半產(chǎn)量。
種植辣椒，是印度1000萬(wàn)人的生計(jì)。四分之一辣椒出口。
辣椒去雜質(zhì)，粉碎，蒸汽消毒，烘干。磨成粉，經(jīng)過金屬檢測(cè)儀，裝袋。
印度一年1.1萬(wàn)噸辣椒供應(yīng)世界各地。

制作瑪薩拉。加菜籽油，前面各種各樣原料混合，加水加熱——老實(shí)說，現(xiàn)在的樣子看上去，與飼養(yǎng)場(chǎng)的豬食差不多。
印度香米。一倍米二倍水，洗米到水清，這是防止淀粉將米粘在一起——這真的是我第一次知道。
燒開后，攪拌一下，小火，十分鐘，關(guān)火，靜置五分鐘。米飯可食用了。
我這是第一次看到專業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)燒飯。我過去總以為燒飯時(shí)間更長(zhǎng)，至少半小時(shí)。這樣燒法只要一刻鐘。差別在于：我平時(shí)沸騰以后就關(guān)火。

生印度薄餅。油炸。50萬(wàn)個(gè)每天。5米長(zhǎng)油炸機(jī)。170度，1300升油。10秒油炸。
雙層金屬網(wǎng)壓著薄餅過油中，風(fēng)吹多余的油脂。
1961年英國(guó)超市推出即食咖喱飯，讓印度人無法下咽，太英國(guó)化了。
1981年，過二十年后推出三種冷凍咖哩，仍然得不到印度裔的認(rèn)可。一個(gè)印度裔女孩子主動(dòng)要求加入改良。改良后版本更受歡迎。
這部紀(jì)錄片，真的徹底糾正了我過去對(duì)“咖喱”的錯(cuò)誤認(rèn)知——我一直以為印度有一種植物叫“咖喱”！像生姜一樣，被磨成“咖喱粉”！
“咖喱”，先檢測(cè)“黏度”，十五秒流多遠(yuǎn)；再檢測(cè)酸堿度；檢測(cè)顏色，用建筑色卡，152C,
很像出生不久小孩拉的“狗屎黃”。
口感細(xì)膩不油膩，花淑味。
40度熱氣吹瓶子，防瓶爆烈。看裝瓶密封生產(chǎn)線，令人感動(dòng)的現(xiàn)代化水平。

辣椒籽并不產(chǎn)生辣！辣椒中央的薄膜中含有辣椒素，才是辣味根源——吃了這么多年辣椒，我到今天才知道這個(gè)常識(shí)！

人類感覺辣椒辣是因?yàn)槲覀內(nèi)祟惖淖彀屠镉幸环N受體叫TRPV1，一種溫度探測(cè)器。當(dāng)水很燙時(shí)候，它們防止嘴巴被燙傷。辣椒素能激活這個(gè)受體，向大腦發(fā)出錯(cuò)誤信號(hào)，讓我們感受到被燙傷的感覺，完全的誤報(bào)。
實(shí)驗(yàn)測(cè)試，喝牛奶的解辣效果最好，因?yàn)榕Ｄ讨械闹�肪可以溶解辣椒素。辣椒素有些像油，可樂和啤酒中的水溶解不了辣椒素�?br /> 我猜想，中國(guó)人絕對(duì)沒有人這樣研究過怎樣解辣……但是，現(xiàn)在中國(guó)大比例網(wǎng)民說的話，可以比世界上最辣的辣椒辣，并且以此為自豪……什么英國(guó)的紳士風(fēng)度，全部是狗屁，假正經(jīng)，口袋里有幾個(gè)硬幣的現(xiàn)代化的中國(guó)人，真是對(duì)此不屑一顧……
巴氏消毒。用97.5度熱水沖洗玻璃罐兩個(gè)小時(shí)，高溫殺菌……有十八個(gè)月的保質(zhì)期。這真的是好主意，低于一百度沸點(diǎn)，玻璃瓶中水不會(huì)沸騰，但是又接近沸點(diǎn)，什么細(xì)菌也抗不住兩小時(shí)這樣的高溫啊……
同時(shí)，這兩個(gè)小時(shí)也是一個(gè)再烹煮過程……
咖喱角。這里土豆去皮機(jī)，用高速旋轉(zhuǎn)滾動(dòng)土豆磨去土豆皮，真的是好主意！
瑪薩拉是英國(guó)人發(fā)明的印度醬。
這部紀(jì)錄片，真的糾正了我一個(gè)常識(shí)性的錯(cuò)誤認(rèn)知，第一次見到什么是咖哩！
笑話別人，總是怕被人打。這個(gè)世界上，唯有笑話自己，最好最保險(xiǎn)！
連牛頓這樣人，都認(rèn)為自己只是真理海邊一個(gè)拾貝殼的兒童。我們這些凡人，自己會(huì)原諒自己的無知和愚昧！


附：
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吳礪
2021.7.20