【紀錄片】探秘咖喱醬

吳礪

                                                                                【紀錄片】探秘咖喱醬

看了這個紀錄片的片名，我才知道世界上還有“咖喱醬”這種調(diào)味醬。下次我一定要去超市里找一瓶咖哩醬，嘗嘗味道。
瑪薩拉醬。以蕃茄為基料的咖喱，有十二種組分。一天做二十五萬瓶。
100公斤蕃茄濃汁是4000個蕃茄制成的。
270公斤酸奶，240公斤高脂奶油。
雞肉瑪薩拉是上世紀七十年代的一個偶然的發(fā)明，一個顧客抱怨印度烤雞太干，大廚隨手送給了顧客一瓶蕃茄湯……這樣一個傳奇產(chǎn)生了……
1601年西印度公司派數(shù)千名員工去印度采購香料。從此英國與“咖喱”結緣。但是，“咖喱”這個詞是一個誤解，“卡利”是一種特定的辣醬，到了英國人嘴里變成了“咖喱”，用來統(tǒng)稱所有的印度菜。
印度人不吃“咖喱”，它只是一個單詞。
1747年一本書叫做《如何做一份印度口味的咖哩》，Currey。
英國人，香料先烤一下，再水煮香料。印度人會油煮香料。
英國人的印度菜，實際是英印混合的味道。
這如同我們在美國的中餐館，并不是中國人心中正宗口味，而是中美混合的味道。
零下十五度倉庫，冷凍洋蔥，冷凍大蒜，冷凍姜、冷凍香菜。
40公斤冷凍姜濃縮液；30公斤大蒜，包含一萬瓣大蒜；80公斤洋蔥；40公斤椰蓉，提供口粒感；椰子粉增稠，30公斤；法國香菜末；
蕃茄醬加冷水稀釋，加紅辣椒，液態(tài)辣椒。綠色辣椒汁，第一罐；
第二罐，加入水，加特殊的香料。十二種特殊香料，秘方。含有辣椒，高速旋轉(zhuǎn)攪拌。

貢土爾市場，世界上最大的辣椒市場。每天銷3500噸。占印度一半產(chǎn)量。
種植辣椒，是印度1000萬人的生計。四分之一辣椒出口。
辣椒去雜質(zhì)，粉碎，蒸汽消毒，烘干。磨成粉，經(jīng)過金屬檢測儀，裝袋。
印度一年1.1萬噸辣椒供應世界各地。

制作瑪薩拉。加菜籽油，前面各種各樣原料混合，加水加熱——老實說，現(xiàn)在的樣子看上去，與飼養(yǎng)場的豬食差不多。
印度香米。一倍米二倍水，洗米到水清，這是防止淀粉將米粘在一起——這真的是我第一次知道。
燒開后，攪拌一下，小火，十分鐘，關火，靜置五分鐘。米飯可食用了。
我這是第一次看到專業(yè)技術人員指導燒飯。我過去總以為燒飯時間更長，至少半小時。這樣燒法只要一刻鐘。差別在于：我平時沸騰以后就關火。

生印度薄餅。油炸。50萬個每天。5米長油炸機。170度，1300升油。10秒油炸。
雙層金屬網(wǎng)壓著薄餅過油中，風吹多余的油脂。
1961年英國超市推出即食咖喱飯，讓印度人無法下咽，太英國化了。
1981年，過二十年后推出三種冷凍咖哩，仍然得不到印度裔的認可。一個印度裔女孩子主動要求加入改良。改良后版本更受歡迎。
這部紀錄片，真的徹底糾正了我過去對“咖喱”的錯誤認知——我一直以為印度有一種植物叫“咖喱”！像生姜一樣，被磨成“咖喱粉”！
“咖喱”，先檢測“黏度”，十五秒流多遠；再檢測酸堿度；檢測顏色，用建筑色卡，152C,
很像出生不久小孩拉的“狗屎黃”。
口感細膩不油膩，花淑味。
40度熱氣吹瓶子，防瓶爆烈�？囱b瓶密封生產(chǎn)線，令人感動的現(xiàn)代化水平。

辣椒籽并不產(chǎn)生辣！辣椒中央的薄膜中含有辣椒素，才是辣味根源——吃了這么多年辣椒，我到今天才知道這個常識！

人類感覺辣椒辣是因為我們?nèi)祟惖淖彀屠镉幸环N受體叫TRPV1，一種溫度探測器。當水很燙時候，它們防止嘴巴被燙傷。辣椒素能激活這個受體，向大腦發(fā)出錯誤信號，讓我們感受到被燙傷的感覺，完全的誤報。
實驗測試，喝牛奶的解辣效果最好，因為牛奶中的脂肪可以溶解辣椒素。辣椒素有些像油，可樂和啤酒中的水溶解不了辣椒素。
我猜想，中國人絕對沒有人這樣研究過怎樣解辣……但是，現(xiàn)在中國大比例網(wǎng)民說的話，可以比世界上最辣的辣椒辣，并且以此為自豪……什么英國的紳士風度，全部是狗屁，假正經(jīng)，口袋里有幾個硬幣的現(xiàn)代化的中國人，真是對此不屑一顧……
巴氏消毒。用97.5度熱水沖洗玻璃罐兩個小時，高溫殺菌……有十八個月的保質(zhì)期。這真的是好主意，低于一百度沸點，玻璃瓶中水不會沸騰，但是又接近沸點，什么細菌也抗不住兩小時這樣的高溫啊……
同時，這兩個小時也是一個再烹煮過程……
咖喱角。這里土豆去皮機，用高速旋轉(zhuǎn)滾動土豆磨去土豆皮，真的是好主意！
瑪薩拉是英國人發(fā)明的印度醬。
這部紀錄片，真的糾正了我一個常識性的錯誤認知，第一次見到什么是咖哩！
笑話別人，總是怕被人打。這個世界上，唯有笑話自己，最好最保險！
連牛頓這樣人，都認為自己只是真理海邊一個拾貝殼的兒童。我們這些凡人，自己會原諒自己的無知和愚昧！


附：
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吳礪
2021.7.20