【紀錄片】咖啡工廠揭秘
英國一年消費二億公斤咖啡豆,5500萬杯咖啡。
890人的工廠。雀巢咖啡工廠。我記得改革開放初期的八十年代,上海市電視中的雀巢咖啡廣告,曾讓人印象深刻——中國人民一個消費時代的開始。但是,其著名的廣告用語,我己經(jīng)不記得了。
一車27噸巴西阿拉比亞咖啡。咖啡長的像櫻桃,每顆有兩個種子。
沒有烘焙的咖啡豆,喝起來就像植物的漿汁,沒有什么味道。
烘焙有輕、中、重不同的程度,紐約式、意式、法式,這都是我第一次知道。我對吃喝的品味,真的很低。小時候,肚子吃不飽,自然沒有培養(yǎng)吃喝這個領域的貴族文化品味。
一個人吃喝品味,多是兒時的記憶和習慣延續(xù)。
我對咖啡也從未關注過,這方面的知識也是接近于零。
BBC紀錄片這一組走進工廠系列,實際上是幫助我們了解自己現(xiàn)代的日常生活中常用食物、日常用用品的生產過程和這幾百年間的變遷史——這是對我們從農業(yè)社會為主的舊中國出來的一代,是上了一次重新認識自己世界和時代特征的課程。
烘焙時候,咖啡豆的葉綠素變黃,再變棕色,其糖和蛋白質分子分解為新的風味。
我們讀詩歌、看小說、聽音樂,這都是認識世界傳統(tǒng)文化內容——這一系列BBC紀錄片,其實是新世紀我們應當學習的東西……
第一次爆炸聲,取出來,被稱為輕度烘焙,紐約式,
再將取出的重新烘焙,中部烘焙,210度,12分鐘。會有更多焦糖和巧克力風味。要在第二次爆破前停止烘焙;
第三次回爐烘焙,235度烘焙14分鐘,重度烘焙?Х榷估锏乃嵝晕镔|,變成了內酯類成分。味道更苦,這是法式,有焦糊味。
優(yōu)秀輕質烘焙理念是展示出咖啡本身的特質;中度有些苦澀;重度回味很強。
咖啡豆平均不到0.2克,可以被氣味吹上送。
事實上,吃喝玩樂上,我們可以重新認識我們人類自身,自己文明的本質,從另一個視角重新認識我們人類自己。我們過去,看太多沉重的歷史、戰(zhàn)爭史、疾病史、文學史、音樂史,我們很少注意自己的吃喝玩樂生活改變的歷史,這其實就是我們生命的最基本的意義和內容之一……
這是我為什么現(xiàn)在熱愛看現(xiàn)代的紀錄片,更勝過讀書了……
我們的網(wǎng)絡上的社會,現(xiàn)在越來越沉迷于與看不順我們的外部世界爭風斗氣……似乎走進了一個迷失自我的世界中……
只是每天早上,當我晨起,早鍛煉時,發(fā)現(xiàn)早上在公園里跳舞的中國大媽婦女們,完全無視網(wǎng)絡上那些如吸毒后的產生的虛無縹緲的東西,每天照例是在音樂聲里連續(xù)一兩個小時扭擺身體,讓我感嘆:她們才是真正的活在一個真實的世界中:任憑風浪起,穩(wěn)跳大媽舞!
這工廠一天生產17.5萬罐咖啡。五個不同等級的咖啡豆混合烘焙。
420公斤的咖啡豆被吹到十一米高,先60度預烘焙。10分鐘后落入下一層烘焙,氣體向上吹,落下,像洗衣機內部旋轉跳躍著。
用吹氣翻炒真的是一個很好的主意。
中度烘焙。最終溫度230度。十分鐘。
三組滾子逐級研磨變細顆粒。
1652年,咖啡進入英國,伊斯蘭裝飾第一家咖啡店。到1700年,有3000家咖啡店。
十七、十八世紀,三家相鄰的咖啡店中,誕生了英國的資本主義!這真的是夠傳奇的。沒有想到,咖啡加入了改變人類社會的進程。
注入氮氣加入咖啡,把咖啡香氣提取出來。在氣體罐內存貯。
700公斤咖啡粉在罐內煮?梢宰25萬杯咖啡。
蒸發(fā)罐,六層樓。濃縮咖啡。
冷凍庫零下四十到五十度。濃縮咖啡變成冷凍顆粒。
一戰(zhàn)中,美國人帶來了喬治·華盛頓罐裝咖啡粉。二戰(zhàn)中,變成袋裝速溶咖啡。
真空中冷凍咖啡, 通過蒸汽蒸發(fā)去水分。這真的是沒有想過的工藝。
50多個國家種咖啡,1.25億人以此為生,F(xiàn)在氣候變熱,咖啡樹向高山移動。
隔著蓋子,在七十度將密封包裝紙上的膠溶化從而密封,這真的是一個絕佳方法。
這把香氣存貯,最終還回速溶咖啡粉中,這真的是做夢都沒想到的工藝技術;同時,將咖啡濃縮液降溫到零下四五十度,再真空干燥,這也是我做夢都沒有想到的工藝。
不知什么時候,這幾年中國愛罵洋鬼子罵上癮了罵得漸入佳境的廣大的網(wǎng)民們,把大把精力,多余的精力,放在創(chuàng)新領域的工藝技術上……
罵人產生不了新的生產力,科學技術才能產生新的生產力……
附:
吳礪
2021.7.19