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【紀(jì)錄片】走進工廠 櫻桃撻
這一組BBC紀(jì)錄片,真的很對我的胃口。我想了解我們商店里那么多食品到底是怎樣做出來。這里涉及到很多技巧和經(jīng)驗,這也是我最想學(xué)習(xí)的。
每天生產(chǎn)50噸烘焙產(chǎn)品的現(xiàn)代化工廠。這里采用低面筋面粉,做面包是高面筋面粉。
輕薄酥脆的面皮。面粉里多加油,面筋就不易相互粘著,從而比較酥脆。
40公斤人造黃油(植物油),13.5公斤糖,13升水,96公斤面粉,總重165公斤。
做7500個櫻桃撻。
加600克鹽,160克發(fā)酵粉。發(fā)酵粉使面粉變松,以便烤時排水。
1851~1857年,發(fā)明貝克威爾布丁。因為鐵路帶來的旅游強調(diào)地方特色而以地名發(fā)明了這個名字,之前1727年的菜譜內(nèi)容都已經(jīng)有了。
英國人真的很會做電視專題片。
甜肉布丁——貝克威爾布丁——貝克威爾撻——櫻桃貝克威爾撻。后者二十世紀(jì)七十年代發(fā)明。它有一層糖霜,能保存更長時間,這樣可以推到全國各地。
165公斤面團攪拌90秒。機器咬成碎粒,以方便傳輸。
錫紙盆,沖壓模具,很熱,不粘。5克李子和覆盆子醬。
我第一次看到手工制作派。我從來沒有耐心也沒有做過這樣西式的糕點。
杏仁粉,椰子粉,糖等等十來種食物混合。杏仁奶油,再擠到錫紙盆里面。烘烤。
法國是舌甜香餡的起源地。17世紀(jì),巴黎,沒有下水道,人口稠密度大二十倍。惡臭,從而產(chǎn)生了香水。杏仁味道香水,最后轉(zhuǎn)到食物杏仁味道上。
制作糖霜。96公斤葡萄糖漿,432公斤糖,加熱攪拌20分鐘,加蛋白,加煉乳,攪拌三十分鐘。生產(chǎn)線擠出時候,中間加入空氣阻隔,就不會滴到外面。
半個櫻桃,人工放在中央。機器做不了。
全世界80%杏仁來自加州。杏仁烘烤兩個小時。磨成糊狀。加鹽,就變成了杏仁醬。
看這樣工業(yè)化生產(chǎn)超市食品,真的是令人感嘆,我們?nèi)祟惿鐣趺醋兂闪诉@樣樣子,不過一百多年的進化,我們每個人由單純一個小家庭人包纜生活大部分日常工作的人,變成只做自己一份工作的“機器人”,其他工作都是別人代我們做了——我們已不再是一兩百年的那個人類了!
這糟糕的現(xiàn)代西方文明,我們東方人都成了他們的俘虜!我們現(xiàn)在只保留了自己可以駝鳥把眼睛埋在沙子里厚著臉皮吹捧自己了不起的東方特色……
附:
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吳礪
2021.7.11
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