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遠(yuǎn)航小詩(shī)

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發(fā)表于 2021-5-5 07:29:00 | 只看該作者回帖獎(jiǎng)勵(lì)

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不忘初心，牢記使命
文/遠(yuǎn)航小詩(shī)

汪建國(guó)老師是名廚、大師，又是安徽省勞動(dòng)模范，他是最美的勞動(dòng)者，這些網(wǎng)上可查。汪建國(guó)老師小時(shí)候是我鄰居，小學(xué)初中都與我同班同學(xué)。少年時(shí)他寫得一手漂亮的行書字，學(xué)習(xí)好，作文尤其好，他會(huì)叉鱉，會(huì)捉黃鱔。初中畢業(yè)，我上了桐城師范，他上了青草高中。前不久在同學(xué)微信群邂逅，看到他分享的特色菜，我不住地嘖嘖贊嘆，那真叫藝術(shù)，這讓我想起他那一手漂亮的行書字，也許這就是天賦，老年人常說(shuō)的“出手”。其實(shí)不然，與汪建國(guó)閑談中，才知他學(xué)藝刻苦，也幸好遇到了良師。

勞動(dòng)創(chuàng)造美，在五一來(lái)臨之際，我把汪建國(guó)老師刻苦學(xué)藝的經(jīng)歷分享給大家，希望給青少年以啟迪。

1、啟蒙恩師解心結(jié)

1982年9月，汪建國(guó)老師高考失利了，他沒(méi)有復(fù)讀去擠獨(dú)木橋，而是經(jīng)親戚介紹，拜績(jī)溪藉名廚程懷志學(xué)藝，起先在桃源賓館，后又輾轉(zhuǎn)到了老干部療養(yǎng)院。學(xué)藝伊始，他總是在想：“許多同學(xué)都到了高等學(xué)府繼續(xù)升造，前途無(wú)量，而我卻整日如同村婦，成天圍著爐案轉(zhuǎn)，前途渺茫無(wú)望�！彼较朐酱虿黄鹁駚�(lái)。這似乎逃不了他師父的眼睛，一天休假，師父把他帶到自己家中，他見(jiàn)墻上多個(gè)相框，好奇地瀏覽起來(lái)，一個(gè)相框中有多張他的師父穿著廚師工裝與萬(wàn)里委員長(zhǎng)，黃璜書記等國(guó)家省領(lǐng)導(dǎo)人以及賴少奇、張凱帆等名人的合影，另一個(gè)很大的相框中，有多幅師父同自己所制作的菜品的合影和師父操作時(shí)的瞬間的留影，這些讓汪建國(guó)老師看呆了，這時(shí)，有只大手輕搭在汪建國(guó)老師的頭上，這是他師父的那只手，師父又用另一只手指著墻上一幅幅照片，向他介紹照片上的領(lǐng)導(dǎo)誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)，這些個(gè)菜名叫啥，他為誰(shuí)在何時(shí)間、何地主廚的，現(xiàn)仍活躍在一線舞臺(tái)上！回到了那種場(chǎng)景，臉上洋溢著喜悅。緊接著，師父語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō)：“孩子，高考已經(jīng)過(guò)去了，過(guò)去就過(guò)去了，應(yīng)該學(xué)會(huì)放下，再說(shuō)，將來(lái)也可以邊學(xué)藝邊學(xué)文化，一個(gè)很牛的廚師也需要很好的文化底蘊(yùn)呀，比如說(shuō)：為了很好地了解食材這塊，就該懂生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)；刀功這塊就需了解幾何、美學(xué)；烹調(diào)這塊就需懂物理變化、化學(xué)變化等等”。這時(shí)，汪建國(guó)轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)，模糊的雙眼中，這位頭發(fā)灰白的駝背老人變得如此慈祥，好長(zhǎng)時(shí)間竟然說(shuō)不出話來(lái)�！袄项^子，開(kāi)飯了，帶孩子吃飯呀”，這是師母的聲音，汪建國(guó)隨師父走近大桌，他非常吃驚，這哪叫飯呀，簡(jiǎn)直是一幅畫：有淺黃鮮香的燉缽石耳雞，有棕紅油亮的臭鱖魚(yú)；有五顏六色立體瑤柱般的扣四相菜，還有那酸甜紅亮的楊梅圓子。那一大盤的餃子中有麥穗、有金魚(yú)，有蝴蝶，有白兔。這些都是師母親手制作的，他想若是師父做，就更厲害了，從此，他暗暗下了決心，聽(tīng)?zhēng)煾冈挘蚱鹁�，刻苦磨礪，立志在廚師行業(yè)上干出點(diǎn)名堂來(lái)。

2、唯有刻苦，才有基礎(chǔ)

1982年國(guó)慶節(jié)后，在師父指導(dǎo)下，汪建國(guó)開(kāi)始有計(jì)劃學(xué)藝。首先當(dāng)然需要了解食材：從來(lái)源上分動(dòng)物類原料，植物類原料，礦物質(zhì)原料，合成化學(xué)物質(zhì)類原料等等；從含水量分：鮮料、干料、和保鮮類等；從用途上分：主料、輔料、調(diào)料等。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的原料比對(duì)，他又將所分原料進(jìn)一步細(xì)化，如動(dòng)物類原料把它分為：家禽、家畜、野禽、野畜、河鮮、海鮮等。開(kāi)始找實(shí)物或?qū)?shí)物圖比對(duì)，從此他認(rèn)識(shí)了從未見(jiàn)過(guò)的形于哈蟆的石雞、狀于黃羊的麂子；還有那丑得不入眼的魷魚(yú)，近似大馬蟥的海參。他又利用夜晚時(shí)間，憑借學(xué)生時(shí)代美術(shù)基礎(chǔ)，將原料細(xì)分類，并在原料下畫上實(shí)物圖案，還用彩筆繪上色，并且備注上主要產(chǎn)地、季節(jié)、屬性，師父逢人便夸：這小子，頭腦靈，未來(lái)應(yīng)該是個(gè)料。幾個(gè)月后，師父讓他在案板初練刀工。師父拿著刀對(duì)他說(shuō)，當(dāng)個(gè)好廚師，首先要認(rèn)識(shí)刀的種類：砍刀、大片刀、切刀、花刀等等，還需逐漸了解各自功能，像切刀有時(shí)還具備多種功能，前斬后剁中間切；僅這還不夠，師父用大拇指在刀口上一撥，說(shuō)：還需聽(tīng)撥音識(shí)刀材質(zhì)和淬火的優(yōu)劣，還要妥當(dāng)使用它，維護(hù)它，即學(xué)會(huì)熟練的磨刀。刀是有生命的，不僅是未來(lái)從廚重要的工具之一，更是讓各種充滿活力的菜品形成的手段。原來(lái)如此，他豁然開(kāi)朗。在師父慈父般教誨中，他從切塊、絲、丁、片基礎(chǔ)開(kāi)始，到學(xué)片刀、批刀、花刀。白天，他認(rèn)真虔誠(chéng)地觀看師長(zhǎng)們的操作，并不恥求問(wèn)；因酒店把他正好安排在廚房?jī)?nèi)一小倉(cāng)庫(kù)住，他請(qǐng)求師父、師叔們多取出食材，為第二天先進(jìn)行刀工處理。有一天，因第二天中午有個(gè)大規(guī)模會(huì)議餐，師父拿出好多鮮牛肉、豬肉、魚(yú)軟邊讓他進(jìn)行刀工處理，也許是太多了，他切著切著不知后半夜什么時(shí)候，竟然一手持刀，一手按在食材上睡著了，直到師父、師叔們上班時(shí)，敲他腦袋時(shí)才醒，一臉血跡。師父卻笑了。正是這樣的堅(jiān)守，他學(xué)會(huì)了斬、剁、切、批基本刀法，學(xué)會(huì)了麥穗花刀、十字花刀、蘭花花刀、菊花花刀、牡丹刀、松毛花刀等刀法，繼而進(jìn)一步感悟到刀工處理對(duì)烹調(diào)的關(guān)聯(lián)性。光陰荏苒，一年多后，經(jīng)多位師叔提議，讓他從案臺(tái)轉(zhuǎn)戰(zhàn)爐臺(tái)上錘煉。其實(shí)，平日看到師叔們手拿鍋勺在火中嫻熟飛舞，好不羨慕，心中早就有試他一試的萌動(dòng)。當(dāng)然，師父、師叔仍然先得囑咐幾句：廚師行業(yè)，業(yè)內(nèi)稱“水深火熱”，“刀剪無(wú)情”。在案臺(tái)上，非刀即剪，首先不得傷手，在爐臺(tái)上，水火無(wú)情，不能燙著。第一是安全，其次得熟悉火候，學(xué)會(huì)觀察，懂得水溫、油溫，再就是判定準(zhǔn)確的出菜時(shí)間。對(duì)于一個(gè)鉚足了勁頭的毛頭小伙，白天的時(shí)間是那么有限，況且有些稍上檔次的菜都由師叔們做了，怎么辦？于是，汪建國(guó)從酒店旁邊建筑工地上弄了些黃沙，利用下班后的時(shí)間苦練翻勺技藝，后經(jīng)師父賜教，他在半年內(nèi)正常掌握了前后翻勺、左右翻勺和騰空大翻勺。這也為后期的經(jīng)典徽菜“紅燒劃水”等菜肴制作奠定了穩(wěn)實(shí)的基礎(chǔ)。對(duì)于一個(gè)爐臺(tái)廚師而言，油溫、火候一直是個(gè)困惑的問(wèn)題，不能在瞬間精準(zhǔn)判定，就意味著做不好菜，甚至把案臺(tái)上刀工價(jià)值頓時(shí)化為烏有。每當(dāng)看到師父做傳統(tǒng)徽菜葡萄魚(yú)出品時(shí)，他真羨慕極了，除了聞到一股股酸甜誘人的香味，還有那完全似于兩串晶瑩剔透的葡萄，味似形更似，真美！

有一天，汪建國(guó)用剛發(fā)的工資買了條草魚(yú)，學(xué)著師父、師叔的模樣，宰殺、洗滌，刀工處理、腌制、拍粉、烹調(diào)、出品。整個(gè)過(guò)程用手忙腳亂，用六神無(wú)主形容一點(diǎn)不過(guò)分，菜品就可想而知了，不僅色澤口味完全變了，口感上同師父做的外脆而內(nèi)嫩有天壤之別，裝盤總覺(jué)得葉子、藤怎么放都不入眼，瞬間，他覺(jué)得心中好煩。這時(shí)，一位師叔陪師父來(lái)了，汪建國(guó)更慌了，師父一看就明白怎么回事，說(shuō)：精神可贊，火候不足。然后，對(duì)差不多報(bào)廢的作品做了細(xì)致的分析，點(diǎn)出了根本原因。在師父、師叔的指點(diǎn)下，經(jīng)過(guò)反復(fù)二十余次試做，汪建國(guó)終于很熟練的掌握了這道菜。1985年，黃璜書記、王光宇省長(zhǎng)視察石臺(tái)縣，在招待宴上，中和湯、布袋八珍雞和葡萄魚(yú)深得時(shí)任兩位省領(lǐng)導(dǎo)的贊揚(yáng)，并建議將汪建國(guó)戶口“農(nóng)轉(zhuǎn)非”，并接替了炊事班長(zhǎng)，經(jīng)酒店選舉為團(tuán)書記，他成了技術(shù)加管理型人才，這讓汪建國(guó)首次感覺(jué)到了廚藝的價(jià)值。1989年，單位領(lǐng)導(dǎo)安排汪建國(guó)去合肥華僑飯店升造學(xué)習(xí)，拜師于孫成應(yīng)大師，在這兒，他學(xué)到了菜肴單項(xiàng)成本核算和宴會(huì)成本核算；正規(guī)宴會(huì)菜品設(shè)計(jì)；經(jīng)典徽菜的制作如：金銀蹄雞、麒麟脫胎、鳳陽(yáng)豆腐、歙味筍絲，裝盤的技巧和大型廚政管理。更主要的，他深切地領(lǐng)悟到了師父所言的：一生做好一件事，做菜先做人的道理。2001年，經(jīng)石臺(tái)縣團(tuán)縣委牽線，結(jié)對(duì)資助了石臺(tái)縣珂田鄉(xiāng)一對(duì)雙胞胎姐妹，讓她們順暢地通過(guò)小學(xué)、初中的學(xué)業(yè)，覺(jué)得師父認(rèn)可并被《池州日?qǐng)?bào)》《安徽日?qǐng)?bào)》《安徽青年報(bào)》等多家媒體報(bào)道。

3、不忘初心，方得始終

1996年，經(jīng)多位縣領(lǐng)導(dǎo)提議，組織上調(diào)任汪建國(guó)到石臺(tái)縣石臺(tái)賓館任總經(jīng)理。一次，池州日?qǐng)?bào)社一位記者偶訪，很好奇地問(wèn)他：“汪總，我到您辦公室也來(lái)過(guò)幾次，發(fā)現(xiàn)您辦公室衣架上總掛著一件廚師工裝，能給個(gè)理由嗎？”他很直白地告訴記者：“第一，我就是個(gè)廚師，第二，我崇尚廚業(yè)，第三，現(xiàn)在雖因工作需要出任酒店總經(jīng)理了，我仍然干著與廚師行業(yè)唇齒相依的事，所以我要堅(jiān)守，有空時(shí)還在廚房轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，必要時(shí)下下廚，練練手，常練常熟，常練才常新，讓過(guò)去的老手藝不忘，再帶領(lǐng)餐飲團(tuán)隊(duì)研發(fā)創(chuàng)新�！蹦俏挥浾哒f(shuō)：“我明白了，難怪我每次到貴店就餐發(fā)現(xiàn)菜品每次風(fēng)格都不太一樣，這叫誘惑力，而這種能力的背后，有一個(gè)不忘初心的您！”

2005年10月，企業(yè)改制后，汪建國(guó)應(yīng)邀出任浙江福安康餐飲總公司副總經(jīng)理，技術(shù)總監(jiān)，后又分別兼任金寨縣紅石閣總經(jīng)理助理和安徽華安國(guó)際假日酒店行政總廚，始終都保留著下廚的良好習(xí)慣，融入到后廚團(tuán)隊(duì)，既能接近與后廚同行關(guān)系，又能第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)菜品管理上的不足。2018年10月，五年一屆的全國(guó)烹飪大賽暨兩年一屆安徽省第八屆大賽聯(lián)賽將如期舉行，汪建國(guó)心中五味雜陳。不參賽吧？將失去最大最高規(guī)模的學(xué)習(xí)和證明廚藝實(shí)力的機(jī)會(huì)，心有不甘！參賽吧？高手云集，拿不到獎(jiǎng)牌，豈不難堪？猶豫再三，他只好向師父、省烹飪協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)求教。在師父及協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的鼓勵(lì)下，他下決心報(bào)名參加中式烹調(diào)全能賽，接下來(lái)，分理論、實(shí)際操作兩板塊有步驟的操練。他從網(wǎng)上下載多年全國(guó)各地烹飪大賽試題，制定計(jì)劃，每天凌晨3:30起床強(qiáng)背、記，一直到6:00早班，堅(jiān)持了兩個(gè)月，他妻子十分擔(dān)心，50多歲人了，盡力就行了，不能這么拼！就這樣，硬是最后一周，讓妻子讀題，他說(shuō)答案，終于克服了年齡大，記憶力差的因素，在競(jìng)賽中終于拿到了理論第一名的成績(jī)。實(shí)際操作他選好了菜品，經(jīng)師父、師門多位兄弟的指導(dǎo)。從食材、烹調(diào)方法、味型、裝盤、時(shí)間設(shè)計(jì)多方面進(jìn)行模擬演練、改進(jìn)，反復(fù)做了二十余次，終于得到了大家基本認(rèn)可。正是由于不斷練兵，他獲得兩塊獎(jiǎng)牌的好成績(jī)。付出總有回報(bào)的，在2018年11月底，在全國(guó)第八屆烹飪大賽暨安徽省八屆烹飪大賽中，汪建國(guó)獲得理論、實(shí)操總成績(jī)第一名，分別被省人社廳和省總工會(huì)授予：安徽省技術(shù)能手、安徽省“五一”勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)聵s譽(yù)稱號(hào)。同時(shí)被安徽省烹飪協(xié)會(huì)授予“全省最美廚師”稱號(hào)，“安徽省烹飪工匠”。2020年，又被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)吸納為：中國(guó)名廚委委員，國(guó)家中餐業(yè)研發(fā)員。

4、牢記師訓(xùn)，做菜先做人。

汪建國(guó)一直牢記師父孫成應(yīng)大師的教導(dǎo)：“一生做好一件事，做菜先做人�！蓖艚▏�(guó)從廚近四十年，曾為當(dāng)時(shí)的二炮部隊(duì)和駐地武警培養(yǎng)了多批后勤人員，分布全國(guó)各地，有的留在部隊(duì)成為后勤技術(shù)骨干，有的復(fù)員至地方上成了酒店老板，創(chuàng)業(yè)典范，每當(dāng)他們發(fā)來(lái)菜品圖片或請(qǐng)教問(wèn)題時(shí)，他都會(huì)無(wú)私地提出建議。2016年的一天，一位四十歲左右的村婦找到汪建國(guó)，央求汪建國(guó)把她因沉溺網(wǎng)絡(luò)被學(xué)校開(kāi)除的兒子收納為徒，盼著通過(guò)學(xué)藝改變他，同時(shí)為未來(lái)的生存打下基礎(chǔ)。汪建國(guó)當(dāng)時(shí)是想拒絕的，怕她孩子不聽(tīng)話，教不好，汪建國(guó)又是善良的，但他得知她上有兩位老人，下有一對(duì)兒女，丈夫務(wù)工傷殘，再看著她祈求的眼神，回顧啟蒙恩師收他時(shí)的耐心與無(wú)私和現(xiàn)在師父孫成應(yīng)大師的做菜先做人的師訓(xùn)，收下了這個(gè)叫嚴(yán)繼的孩子，他妻子也非常支持他的做法。雖然在學(xué)藝兩年內(nèi)有幾次反復(fù)，經(jīng)他沉下心來(lái)教授，順利結(jié)業(yè)，現(xiàn)已在江蘇內(nèi)一家四星級(jí)酒店任中餐廚師長(zhǎng)了，年薪18萬(wàn)元，去年江蘇省烹飪大賽還拿了個(gè)金獎(jiǎng)。汪建國(guó)深刻地認(rèn)識(shí)到，做菜要傳承，廚風(fēng)也需傳承。他利用自身技藝開(kāi)始關(guān)注弱勢(shì)家庭：先后又收納了李豐、江麗、王國(guó)珍等多名離異的男女生為徒，使他們有了一技之長(zhǎng)，就業(yè)快，收入穩(wěn)，重新組建了家庭，從此過(guò)上幸福甜蜜的生活。2017年，他又與社區(qū)聯(lián)手，短期免費(fèi)培訓(xùn)了5名失業(yè)人員，讓他們熟練掌握了小龍蝦的多種制法和傳統(tǒng)鹵煮技藝。并免費(fèi)幫助他們選址、分析消費(fèi)人群情況，設(shè)計(jì)產(chǎn)品，目前5位學(xué)員均通過(guò)線上線下把自己的“十三香龍蝦”“干爆龍蝦”“蒜蓉龍蝦”和多款鹵煮經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起，每月?tīng)I(yíng)利均達(dá)到萬(wàn)元以上，從而減輕了家庭壓力，讓全家生活得到了進(jìn)一步改善。汪建國(guó)這些善舉，不僅得到了同行們的認(rèn)可，也得到了社會(huì)的好評(píng)：2001年被共青團(tuán)安徽省委授予“首屆青年企業(yè)家”，2016年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“注冊(cè)中國(guó)烹飪大師”“中華金廚獎(jiǎng)”，并且有幸入圍了全國(guó)僅20名，安徽唯一的“全國(guó)最美廚師”；又在2017年獲得“中國(guó)餐飲30年杰出人物獎(jiǎng)”。

汪建國(guó)感慨萬(wàn)千，他說(shuō)：真正的廚者，應(yīng)該把案臺(tái)視為疆場(chǎng)，爐臺(tái)當(dāng)成舞臺(tái)，在水與火間找靈感，求藝術(shù)，不斷傳統(tǒng)烹飪技藝，不斷挖掘創(chuàng)新，不斷服務(wù)于社會(huì)，做一個(gè)幸�？鞓�(lè)最美的勞動(dòng)者。我笑著對(duì)汪建國(guó)同學(xué)說(shuō)，自媒體時(shí)代人人都可以當(dāng)記者，讓我當(dāng)一回記者吧。汪建國(guó)連忙說(shuō)，不可以。盡管他不同意發(fā)表此文，我還是投稿到家鄉(xiāng)六尺巷文化平臺(tái)了。向汪建國(guó)老師學(xué)習(xí)致敬！向戰(zhàn)斗在各行各業(yè)的勞動(dòng)者致敬！