本帖最后由 桐城老酒 于 2016-1-24 11:02 編輯 + e' b: H. b" w# @5 k
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2016-1-24 10:22 上傳
2 U. q! l( m2 V1 }5 c, P 一、傳承老 桐城釀酒史最早可追溯到1800年前的孔城古鎮(zhèn),在明清時期的孔城古鎮(zhèn)有明確記載的行業(yè)協(xié)會就有“杜康會”,而盛于明清時期的“清蒸續(xù)渣”工藝也是桐城老酒一直堅持的工藝。所謂清蒸續(xù)渣,是指將高溫堆積后的物料配上酒曲入池發(fā)酵一個月后加輔料按比例搭配,分次入甑蒸酒;出蒸后,這些優(yōu)級香糟并未丟棄,而是加入相應(yīng)的酶曲和高溫曲,再入窖發(fā)酵,這樣就保證了香糟的“老陳”,并賦予釀出酒品豐富的陳香基物,正佐證了釀酒業(yè)“千年窖池萬年糟”一說。但這種工藝由于耗糧高、發(fā)酵時間長、出酒率低,被大部分白酒廠家廢棄;但這種工藝蒸出的酒品質(zhì)極佳,為此,桐城老酒人不惜耗費高成本,堅持延續(xù)古老工藝,以保障桐城老酒獨有的風(fēng)味與口感。
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二、工藝?yán)?/strong> 桐城老酒采用的是中國最傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝——純糧固態(tài)發(fā)酵。老酒公司的白酒是用小麥、豌豆、大麥等制曲,用糯米、粳米、高粱、玉米、小麥等糧食作物經(jīng)過粉碎、蒸料后,加入米糠,拌上曲粉,入窖池密封發(fā)酵。此時,發(fā)酵物料是固態(tài)的。發(fā)酵完成后,把物料從窖池中取出,放到蒸甑中蒸餾,甑頂有冷凝管,帶有酒精的蒸汽經(jīng)過冷凝后,轉(zhuǎn)化為液體,經(jīng)年貯存后就成了優(yōu)質(zhì)白酒,這就是純糧固態(tài)發(fā)酵法。這種工藝流程在老酒廠車間里可以看到,還體現(xiàn)在老酒產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上,桐城老酒的兩大香型執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)都是國家固態(tài)純糧發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn),分別為:米香型GB/T10781.3,芝麻香型GB/T20824.(液態(tài)法標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20821,固液態(tài)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822),純糧固態(tài)發(fā)酵法在我國已有上千年的歷史,而液態(tài)和固液態(tài)僅僅起源于新中國成立初期因糧食緊張而創(chuàng)新的釀酒方式。
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三、廠史老 被《桐城縣志》明確收錄的就是1955年創(chuàng)建的桐城縣酒廠,桐城老酒現(xiàn)在的高級釀酒師徐國飛先生就是原縣酒廠的釀酒技術(shù)骨干,在老酒廠時他就曾參與新產(chǎn)品開發(fā)并個人獲得過優(yōu)秀新產(chǎn)品獎和中國首屆食品博覽會銅牌獎,老酒廠改制破產(chǎn)后,徐國飛先生帶領(lǐng)著原班技術(shù)骨干,順勢在山清水秀的大關(guān)鎮(zhèn)重新組建了新酒廠——也就是現(xiàn)在的安徽桐城老酒釀造有限公司。在桐城老酒新公司創(chuàng)建初期,釀酒師傅們始終恪守著三個堅持,一是堅持繼承“老酒廠”的酒業(yè),二是堅持傳承“純糧固態(tài)發(fā)酵“的釀酒工藝,三是堅持創(chuàng)新,不斷改進(jìn)釀酒工藝,開發(fā)新產(chǎn)品。
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2016-1-24 10:25 上傳
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四、品質(zhì)老 美酒貯存不僅要耐住寂寞,守足年月,更要在地上、地下輾轉(zhuǎn)貯存,反復(fù)品味,方可敬奉世人。桐城老酒所有酒品均經(jīng)過地上、地下多年的貯存時間,目的就是讓所釀造出來的酒進(jìn)行自然“老熟”。桐城老酒芝麻香型白酒必須得在地下酒窖儲存3-5年,方能自然老熟,桐城老酒的云舒養(yǎng)生酒和米香型白酒也必須得儲存一年以上方才出售,只有達(dá)到一定的年限后,其酒內(nèi)各種物質(zhì)之間,以及酒中微量成份相互間的平衡達(dá)到最佳狀態(tài),各種香氣特征才能自然均衡、協(xié)調(diào)。正因為超長的儲存周期,桐城老酒目前所有系列酒品產(chǎn)量都不高。
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