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本帖最后由 桐城老酒 于 2015-7-11 09:08 編輯
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2015-7-11 08:59 上傳
桐城出老酒
一、傳承老。桐城釀酒史最早可追溯到1800年前的孔城古鎮(zhèn),而在明清時(shí)期的孔城古鎮(zhèn)有明確記載的行業(yè)協(xié)會(huì)就有“杜康會(huì)”,而盛于明清時(shí)期的“清蒸續(xù)渣”工藝也是桐城老酒釀造有限公司一直堅(jiān)持的工藝。所謂清蒸續(xù)渣,是指將高溫堆積后的物料配上酒曲入池發(fā)酵35天后加輔料按比例搭配,分次入甑蒸酒;出蒸后,這些優(yōu)級(jí)香糟并未丟棄,而是加入相應(yīng)的酶曲和高溫曲,再入窖發(fā)酵,這樣就保證了香糟的“老陳”,并賦予釀出酒品豐富的陳香基物,正佐證了釀酒業(yè)“千年窖池萬(wàn)年糟”一說(shuō)。但這種工藝由于耗糧高、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、出酒率低,被大部分白酒廠家廢棄;但這種工藝蒸出的酒品質(zhì)極佳,為此,桐城老酒人不惜耗費(fèi)高成本,堅(jiān)持延續(xù)古老工藝,以保障桐城老酒獨(dú)有的風(fēng)味與口感。
二、工藝?yán)。桐城老酒釀造有限公司采用的是中?guó)最傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)工藝——純糧固態(tài)發(fā)酵。老酒公司的白酒是用小麥、豌豆、大麥等制曲,用高粱、玉米、糯米、粳米、小麥等糧食作物經(jīng)過(guò)粉碎、蒸料后,加入米糠,拌上曲粉,入窖池密封發(fā)酵。此時(shí),發(fā)酵物料是固態(tài)的。發(fā)酵完成后,把物料從窖池中取出,放到蒸甑中蒸餾,甑頂有冷凝管,帶有酒精的蒸汽經(jīng)過(guò)冷凝后,轉(zhuǎn)化為液體,經(jīng)年貯存后就成了優(yōu)質(zhì)白酒,這就是純糧固態(tài)發(fā)酵法。這種工藝流程在老酒廠車間里可以看到,還體現(xiàn)在老酒產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上,桐城老酒的兩大香型執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)就是國(guó)家固態(tài)純糧發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn),分別為:米香型GB/T10781.3,芝麻香型GB/T20824.(液態(tài)法標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20821,固液態(tài)標(biāo)準(zhǔn)為GB/T20822),純糧固態(tài)發(fā)酵法在我國(guó)已有上千年的歷史,而液態(tài)和固液態(tài)僅僅起源于新中國(guó)成立初期因糧食緊張而創(chuàng)新的釀酒方式。
三、廠史老。在桐城被《桐城縣志》里明確收錄的就是1955年創(chuàng)建的桐城縣酒廠,桐城老酒公司現(xiàn)在的釀酒工程師就是原縣酒廠的骨干,在桐城縣酒廠時(shí)他們就曾參與新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)并個(gè)人獲得過(guò)優(yōu)秀新產(chǎn)品獎(jiǎng)和中國(guó)首屆食品博覽會(huì)銅牌獎(jiǎng),桐城縣酒廠改制破產(chǎn)后,在他們的帶領(lǐng)下順勢(shì)在大關(guān)重新組建新的酒廠——也就是現(xiàn)在的桐城老酒釀造有限公司的前身。在桐城老酒釀造有限公司創(chuàng)建的初期,釀酒的師傅們恪守兩個(gè)堅(jiān)持,一是堅(jiān)持繼承“老酒廠”的酒業(yè),二是堅(jiān)持傳承“傳統(tǒng)的古法釀酒”工藝。
四、品質(zhì)老。 美酒貯存不僅要耐住寂寞,守足年月,更要在地上、地下輾轉(zhuǎn)貯存,反復(fù)品味,方可敬奉世人。桐城老酒釀造有限公司的所有酒品均經(jīng)過(guò)地上、地下多年的貯存時(shí)間,目的就是讓所釀造出來(lái)的酒進(jìn)行自然“老熟”,達(dá)到一定的年限后,其酒內(nèi)各種物質(zhì)之間,以及酒中微量成份相互間的平衡達(dá)到最佳狀態(tài),各種香氣特征自然均衡、協(xié)調(diào)。 |
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