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本帖最后由 魚淺淺 于 2015-1-27 15:05 編輯
腐乳又稱豆腐乳,是中國流傳數千年的漢族傳統(tǒng)民間美食,因其口感好、營養(yǎng)高,聞起來有股臭,吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛,是一道經久不衰的美味佳肴。當然,在我們桐城也不例外啦,今天就來呱一呱它吧!
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腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”!按髩K”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
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工藝流程
【原料】:黃豆、米酒、糙米、食鹽、砂糖
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制【資料一】毛霉的生長將豆腐塊平放在籠屜內,將籠屜中的溫度控制在15——18℃,并保持在一定的濕度。約48h后,毛霉開始生長,3d之后菌絲生長旺盛,5d后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,而現(xiàn)代的腐乳生產是在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上,這樣可以避免其他菌種的污染,保證產品的質量。
【資料二】加鹽腌制
將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中,同時逐層加鹽,隨著層數的加高而增高鹽量,接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時,鹽能抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。
【資料三】配置鹵湯
鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長,同時能使腐乳具有獨特的香味。香辛料種類很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調制腐乳的風味,也具有防腐殺菌的作用?蓳䝼人口味配置鹵湯。
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