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文都童生

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本帖最后由 洛雪的秋天 于 2014-7-9 18:14 編輯
昨天,記者采訪了國家高級營養(yǎng)師陳渝以及市三院營養(yǎng)專家劉莉,為你揭秘這些舌尖上的秘密。
鹵水中加豆?jié){
內(nèi)容還原:在自貢,取得鹵水后,會在鹵水中加入豆?jié){,而鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合,會慢慢形成固體。之后再反復(fù)幾次,就能將雜質(zhì)取凈。
解讀:這里的鹵水叫鹽鹵,是井鹽,與我們生活里見到的鹵菜的鹵水是兩個概念。在重慶,有在鹵水中加雞肉的傳統(tǒng),這和鹵水中加豆?jié){有異曲同工之妙,雞肉中的蛋白質(zhì)能夠增加鹵水的鮮香味,讓鹵水味道變得更純凈。在重慶還很少能看到加入豆?jié){的情況。
總的來說,重慶的鹵水跟廣州等地相比,要求沒那么嚴(yán)格,重慶的碼頭文化,配料入味鮮香是第一考慮,而廣州等地,會強(qiáng)調(diào)鹵水的清亮度。
包子皮用死面制作
內(nèi)容還原:開封灌湯包得包子用死面制成,三次貼水三次貼面,使面皮筋韌光滑,達(dá)到不漏湯,不掉衣的效果。
解讀:用死面是有一定道理的。灌湯包的特色就在于湯汁豐盈,因此不少地方甚至?xí)谄渲蟹湃胴i肉皮,增加湯汁感。發(fā)泡的面容易造成餡的水分流失,并且由于水分較多,也容易出現(xiàn)皮軟,影響?zhàn)W的汁水口味。死面比較經(jīng)蒸煮,能較好的保留餡汁水。
在重慶,包子不太小清新,主走實誠風(fēng),餡肉比較實在,不太會加水。
蘿卜打底肉放上
內(nèi)容還原:盆菜,清淡的素菜鋪底,口味濃重的放上,既尊重幾何原理,又符合美食邏輯。
解讀:這比較符合美食邏輯,因為菜中有葷有素,做到了營養(yǎng)均衡。但其實,這樣做最主要的原因就是“養(yǎng)眼”,葷菜比素菜貴,比較上的了臺面,自然要放在最上面,看著比較豐盛。
事實上,素菜鋪底也在我們生活中隨處可見,比如水煮肉片、毛血旺等等。
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