營養(yǎng)師支招：冰箱怎么用營養(yǎng)不流失

草木本有心

　　有人說，買冰箱是為了更好地保存食物；有人問，在冰箱里存放的食物還新鮮嗎？
　　或許這些經(jīng)歷對你并不陌生：一次犯懶，吃了冰箱里的冷藏醬肉，卻跑了一天的廁所；冷藏室里已經(jīng)打蔫的蔬菜，扔了舍不得，吃了又擔心沒營養(yǎng)；還有冷凍室里那早已忘記入住時間的海鮮，吃還是不吃？
　　面對這些問題，我們會把它歸結為用冰箱的煩惱。但是，國家高級公共營養(yǎng)師李純說，正確選擇和使用冰箱，不僅這些煩惱沒有了，還會讓我們的食物更富有營養(yǎng)。
　　

　　記者：許多冰箱廠家都強調(diào)保鮮性能，但是國家目前還沒有針對冰箱保鮮的標準，你認為如何界定冰箱保鮮食物的標準？
　　李純：我們可以從食物自身的顏色、氣味和味道上來區(qū)分新鮮與否，但是這些只是表面上的新鮮，食物真正的新鮮取決于營養(yǎng)成分及含量是否改變。比如，冰箱里的水果，可能兩三天內(nèi)看不出明顯的變化，但是通過稱量，它們的重量會有些變化，新鮮的水果相對要重一些，而存上一段時間的水果重量會明顯減輕，失掉的重量其實就是一部分營養(yǎng)的流失。盡管肉眼看上去它們與新鮮水果差別不大，但事實上它們已經(jīng)不“新鮮”了。

　　記者：我們知道，果蔬的營養(yǎng)元素很多是溶在水分中的，那么用冰箱存放食物，如何避免果蔬內(nèi)的水分流失？
　　李純：水果一定要洗干凈、瀝干水再存放。因為水果本身會帶有微生物和泥土，為了避免交叉污染，盡量洗干凈之后甩干，用保鮮膜單獨包裹再放入冰箱里。對于蔬菜而言，由于擔心會有水分的流失，如果使用普通的冰箱，建議用牛皮紙包裹起來，然后再用干凈的塑料袋套上，這樣就能夠延長新鮮度，減少營養(yǎng)流失，但即便這樣，葉菜類存放一般不要超過3天。這里需要注意的是，普通無霜冰箱很容易風干食物，所以放置食材時要注意密封保存，或者選擇具有活水保鮮功能的冰箱。
　　另外，我還要澄清一個誤區(qū)，就是綠葉菜的保鮮問題，一直有一種說法是綠葉菜不宜放入冰箱內(nèi)保存，其實不然。作為果蔬類食品中的營養(yǎng)全能冠軍，綠葉菜的保鮮，最重要的就是要保留住葉菜中的水分，因為葉菜中富含的維生素C、葉酸等營養(yǎng)素全部都是在它的水分中。但如果氣溫超過20℃，葉菜放一天左右就蔫了。所以，冰箱冷藏室是比較適合存放葉菜的，但是，能否最大程度留住營養(yǎng)，就要看冰箱冷藏室的保濕度，它直接決定著冰箱對葉菜的保鮮程度。千萬不要忽略冰箱間的濕度差異，因為我曾經(jīng)對兩臺不同冰箱進行過比較測試，結果是綠葉菜在保濕效果好的冰箱里，水分流失得微乎其微，在沒有任何密閉措施下存放兩天仍然很新鮮。

　　記者：有什么辦法可以延長食物在冰箱里的保質(zhì)期，避免腐爛變質(zhì)？
　　李純：冰箱≠保險箱，所以食物不可能放多久都沒問題。普通冰箱的冷藏室一般設置在0℃~4℃，這個時候雖然溫度低，能夠延長食物的保質(zhì)期，但是并不能說明微生物不活動了。把食物放到冷藏室，會降低微生物的繁殖和活動速度，但不能夠將所有細菌殺死，還是會進行一定的化學反應。這也是為什么放到冷藏室里的食物會變質(zhì)的原因。
　　如果冰箱具有一定的除菌作用，完全可以延長食物在冰箱里的保質(zhì)期。所以，我建議大家在更換冰箱時，要充分考慮除菌功能。目前市售的冰箱產(chǎn)品有些具有“殺菌”或“抑菌”的功能，大家在購買時一定要注意，抑菌僅僅是抑制微生物的生長和繁殖，所有的冰箱都具備此功能，因此沒有特殊意義；而只有對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等細菌有效除菌率超90%的冰箱產(chǎn)品，才被認為具有除菌功能，而只有除菌冰箱，才能夠真正殺滅細菌。這個在購買冰箱的時候一定要注意識別。

　　記者：對于果蔬的保鮮，大家公認的最佳方式是低溫冷藏；但是對于海鮮及肉類的保鮮，冷凍和冷藏的爭議很大，你認為生鮮及肉類保鮮，怎樣可以最大限度留住營養(yǎng)？
　　李純：對于海鮮及肉類，如果很快就烹飪，可以先放到0℃保鮮區(qū)；但如果要很久才吃的肉類，一定要放在冷凍室里。但是很多人遇到過這種情況，冰箱冷凍室里的海鮮及肉類解凍后會有許多血水流出，這樣凍肉的營養(yǎng)素流失了很多。
　　肉類在冷凍過程中細胞內(nèi)的水會結成冰晶。冷凍速度的快慢影響冰晶生成的大小，速度快冰晶��；速度慢生成的冰晶就大，就會刺破細胞膜。一旦解凍，細胞液就會流失，部分營養(yǎng)也隨之流失，肉類鮮味降低。
　　我曾經(jīng)用海信冰箱做過凍牛肉營養(yǎng)測試，結果是由于肉的每個細胞里面都有水分，在通過零下2-4度冰晶帶的時候，好冰箱凍的速度快，可以短時間越過冰晶帶，肉的細胞膜就不容易給冰碴子戳破，解凍這塊肉的時候血水就少。所以，為了減少營養(yǎng)流失，我建議海鮮及肉類冷凍最好采用速凍方式。一般而言，冷凍能力在10至12公斤的冰箱，速凍保鮮效果相對較好。