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本帖最后由 zhishu 于 2009-11-2 14:54 編輯
作者：念青唐古拉
鹵煮火燒是怎么做的呢？這個其實并不難。一般在賣鹵煮火燒的地方你總能見到一口大鍋。里面燉著豬
的大腸、小腸和肺，以及一般是三角形狀的豆制品，類似于豆泡。此外大鍋里還有放到里面一起煮的一個個
火燒。有人要鹵煮火燒的時候，一般會先撈出一個火燒，切丁，再豬腸、肺各取若干，豆制品若干切成小段
放入碗中。最后澆上大鍋里的鹵湯，一道美味的鹵煮火燒就做好了。一般里面放的火燒數(shù)可以根據(jù)客人的需
要調(diào)整，而如果不要火燒只要菜底也可以。吃鹵煮火燒，作料有蒜汁兒、醬豆腐汁兒、辣椒和韭菜花兒。
鹵煮火燒什么味道呢，其實這個不太好形容，如果非用文字的話，我想應(yīng)該是咸香吧。如果去過西安的
人吃過那里的葫蘆頭泡饃，那么鹵煮跟葫蘆頭泡沫屬于一類的吃食，但味道和感覺卻截然不同，先來看看這
個大名鼎鼎的鹵煮火燒吧：
圖片來自：http://images.beijing.cn/20080924/Img214074364.jpg，感謝圖片原作者。
說起鹵煮火燒的歷史，還得從清朝時的一道宮廷名菜“蘇造肉”談起。在愛新覺羅·溥杰先生的夫人所
著的《食在宮廷》中有這樣的介紹：乾隆四十五年（1780年），御駕南巡，曾下榻于揚(yáng)州陳元龍家中。陳府
家廚張東官烹制的菜肴深得乾隆爺?shù)南矏邸：髞砬攲垨|官帶回宮中，成為御膳房中的一名廚師，張東
官因為深知乾隆喜歡味道稍重的食品，就用五花肉加蔻仁、肉桂、丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、等九味
香料做了一道肉菜入膳。據(jù)說，這九味香料按照四季節(jié)氣的不同而配比不同。因為張東官乃蘇州人氏，故用
這些香料煮成的肉湯，就得名“蘇造湯”而其肉則成為“蘇造肉”了。
品嘗鹵煮火燒，就不能不說一家北京賣鹵煮火燒的老字號 “小腸陳”�！靶∧c陳”的創(chuàng)始人陳兆恩賣
“蘇造肉”起家。由于用五花肉為原料的“蘇造肉”價格難以讓百姓接受，于是他采用豬頭肉、豬下水代
替五花肉，并經(jīng)過自己的烹飪改良，做出了今天的鹵煮火燒。小腸陳始于宣武門外的南橫街，據(jù)說相聲大師
侯寶林、京劇表演藝術(shù)大師梅蘭芳都是那里的常客。 |
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發(fā)表于 2009-11-1 22:30:10
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