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文人菜中華食藝一絕
(2005-09-01) 來(lái)源:珠海熱訊
世界上只有中國(guó)有文人菜,這是一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。中國(guó)人把飲食烹飪當(dāng)作一種藝術(shù),而中國(guó)的文人,又對(duì)文學(xué)藝術(shù)有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺(jué)不自覺(jué)地涉足飲食烹飪這個(gè)藝術(shù)領(lǐng)域。另外,中國(guó)文人的那種傳統(tǒng)士大夫趣味、那種自得其樂(lè)的生活方式, 也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂(lè)消遣方式,當(dāng)作一種積極的休息。
宋代是士大夫數(shù)量猛增和意識(shí)轉(zhuǎn)變的時(shí)代。他們關(guān)注的是內(nèi)心世界的諧調(diào),因此精力往往專注于生活的細(xì)枝末節(jié),以此寄寓其政治態(tài)度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餮本為人所不齒的不才之子,而蘇軾卻以之自居,并在《老饕賦》中宣稱:"蓋聚物之夭美,以養(yǎng)吾之老饕。""老饕"遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。
與蘇軾齊名的黃庭堅(jiān)寫有《士大夫食時(shí)五觀》,把士大夫?qū)︼嬍成畹睦斫庀到y(tǒng)化。所謂"五觀"是指: "計(jì)功多少,量彼來(lái)處",是說(shuō)田家耕作勞苦,一粥一飯來(lái)之不易。"忖己德行,全缺應(yīng)代價(jià)",是說(shuō)只有"事親"、"事君"、"立身"之人才可"盡味",否則不應(yīng)追求美味。"防心離過(guò),貪等為宗",從修身養(yǎng)性出發(fā),防止"三過(guò)":"美食則貪","惡食則嗔","終日食而不知食之所以來(lái)"。"正是良藥,為療苦形",主張"舉箸常如服藥"。"五谷"、"五蔬"養(yǎng)人,魚肉養(yǎng)老,飲食只有得其正道才有益,否則有害。"為成道業(yè),故受此食"。
自宋代士大夫開關(guān)注飲食之風(fēng)氣后,元明清三代承襲宋人成果并不斷發(fā)展。到清代,一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術(shù)化,超過(guò)了以往任何時(shí)代。在清初眾多的有關(guān)飲食的著作中,能夠全面體現(xiàn)士大夫飲食文化意識(shí)的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說(shuō)》,就是說(shuō)進(jìn)餐的美滿常要有十二個(gè)條件搭配才合適。歸納起來(lái)有八點(diǎn):"稻",講主食米飯的原料。優(yōu)質(zhì)稻米應(yīng)甘香、滑溜、晶瑩、溫潤(rùn)。"炊",好飯還須烹飪得法,以朝鮮人的煮法最佳:將淘過(guò)的米放在少量水中,大火煮開,蓋好鍋蓋,再用小火把米湯 |
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