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熊掌自古以來即稱山珍,是庖廚中的難得佳肴。云南省大部分山區(qū)都產(chǎn)熊。熊掌具有很高的營養(yǎng)價值,其干品含蛋白質(zhì)55.23%,且多為不完全的蛋白質(zhì)(膠元等);含無機鹽0.9%;含脂肪43.9%,發(fā)熱量很高;含碘較一般動物性食物略高。
滇味菜中,熊掌也是傳統(tǒng)的菜肴,被視為誕席必備之珍饈美味。烹制熊掌做工考察,方法很多,下面介紹幾種制法。
蒜燒熊掌 烹制蒜燒熊掌,先將干熊掌用涼水泡發(fā),放進湯鍋內(nèi)用文火煮軟,撈入溫水,搓去表皮黑膜,并撥凈小毛,再換水連同蔥、姜、料酒上火煮至微扒,拆去骨、爪,以涼水 浸泡,祛除腥膻。接著,將熊掌擺入碗內(nèi),和進蔥、姜、料酒和上湯上蒸籠蒸至扒爛,即可與調(diào)制好的冬菇、火腿蹄筋、蒜瓣等入鍋烹燒,直到湯汁收釅,即可起鍋食用。
清湯熊掌 清湯熊掌的作法是,將發(fā)好的熊掌切為薄片,上蒸籠蒸二十分鐘后,放入云腿片、雞脯肉片等燒制的湯葉中同煮,再放入洗凈掐段的碗豆尖和適量調(diào)味品,起鍋淋入熟雞油即成。此菜色澤多樣,美觀悅目,掌肉扒糯,湯汁爽口,營養(yǎng)豐富。
大釀一品熊掌 大釀一品熊掌為滇味菜肴中一道佳饌。選取新鮮熊掌一只,退毛洗凈后放入碗中,加進蟲草、火腿、雞湯和佐料,上蒸籠蒸熟后即可食用。此菜選料認(rèn)真,均系云南著名特產(chǎn),又經(jīng)精心配制,入席時湯汁濃,味鮮香,引人食欲,確屬難得的滋補名菜。食后有滋陰補腎之效益。 |
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