何謂西餐

愛爾可茶餐廳

一、何謂西餐

    西餐這個詞是由它特定的地理位置特點所決定的。我們通常所說的西餐不僅包括西歐國家的飲食菜肴，同時還包括東歐、美洲、大洋洲、中亞、南亞次大陸以及非洲等地的飲食。 西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐在我國從最早的“住宅菜”、“洋人飯店中的西餐廳”、中國商人經(jīng)營的“番菜館(20世紀初期)”，已發(fā)展到今天社會上眾多的“西餐廳”、各大涉外賓館、飯店的“西餐廳”。

    1．西餐的主要特點

    (1)口味香醇、濃郁。西餐的獨特用料使其與我國其他菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。西餐的調料、香料品種繁多，烹制一份產(chǎn)品往往要使用多種香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等。

    西餐常用葡萄酒作為調料，烹調時講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法國產(chǎn)的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。

    (2)別具一格的烹調方法。西餐常用的烹調方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、焗在烹調中更具特色。許多高檔產(chǎn)品多用鐵扒、烤、鐵板煎的方式烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。

    (3)調味沙司與主料分開烹制。西餐產(chǎn)品在形態(tài)上以大塊為主，如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等，很少把主料切成絲、片、丁等細小形狀。大塊原料在烹制時不易入味，所以大都要在產(chǎn)品成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設有專門的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時嚴格區(qū)分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。

    (4)注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度。西餐對肉類產(chǎn)品，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務員在接受點餐時，必須問清顧客的需求，廚師按顧客的口味進行烹制。一般有5種不同的成熟度，即全熟（Well done）、七成熟（medium well）、五成熟（medium）、三成熟（medium rare）、一成熟（rare）。

    2．西餐的主要菜系及其特點

    西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個主要菜系。

    (1)英式菜的特點是油少、口味清淡。調味很少用酒，調味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。

    主要名菜名點有：薯燴爛肉、烤羊鞍、野味派、冬至布丁、牛扒腰子布丁等。

    (2)美式菜的特點是咸里帶甜。烹調方法大致和英式菜相似，但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨、紫葡萄燒野味，點心和色拉也大多用水果作原料，早餐普遍愛喝各種果汁。

    主要的名菜名點有：丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等。

    (3)法式菜的特點是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點用甜酒或白蘭地等。

    法國人愛吃冷盤，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點心、蒸點心。他們還特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪。

    法式菜還講究生吃，如生吃蠔(Oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。

    法國菜之所以享有盛名，還在于它有許多客前烹制(Flambe)表演，如服務員在顧客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。

    主要的法式名菜名點有：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。

    (4)意大利菜的特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。意大利面條品種很多，長、短、粗、細、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。

    主要的名菜名點有：通心粉素菜湯、鐵扒干貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、匹薩餅(Pizza)等。

    (5)俄式菜的特點是油大味重，制作也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃�？谖兑话阆矚g酸、辣、甜、咸，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成發(fā)面包子。咸魚和熏魚大都是生吃，調味喜用酸奶油。

    主要的名菜名點有：串燒山雞、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞卷、果醬酸奶油等。


   3．西餐的組成

    西餐的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盤、湯類、副盤、主菜、甜點組成。

    (1)頭盤(Appetizers)。頭盤就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜，一般分量較少。頭盤又分為冷頭盤和熱頭盤。頭盤常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮艷，裝飾美觀，以達到增進顧客食欲的目的。

    冷頭盤：顧名思義，由冷制食品制成，如熏三文魚、黑魚子醬、生蠔和鵝肝醬、蝦仁雞尾杯等。

    熱頭盤：由熱制食品制成，如法式田螺(Escogot)、串燒海蝦、奶油雞酥盒、釀班戟和蔬菜凍(Vegetable Terrine)。

    (2)湯類(Soups)。西餐中的湯類品種很多，大致可分為冷湯和熱湯，也可分為濃湯和清湯。要求原湯、原色、原味。熱湯有牛尾清湯、雞清湯、奶油湯、法式洋蔥湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯、德式杏冷湯、格瓦斯冷湯(Cold Cucumber Soup)。

    (3)色拉(Salad)。色拉意為“涼拌”，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。色拉可分為水果色拉、素菜色拉和葷菜色拉三大類。前兩種味淡、爽口，適合中、晚餐伴隨主菜一起食用。后一種多用于冷盤，可單獨作為一道西餐。常見的色拉有什錦色拉(Mixed salad)、廚師色拉(Chef�搒 salad)、海鮮色拉(Seafood salad)、水果色拉(Fruit salad)。

    (4)主菜(Main)。主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂，制作時相當考究，既考慮色、香、味、形，又考慮產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列、法式燒雞、古巴式煎豬肉、法式烤羊腿等。

    (5)奶酪(Cheese)、甜點(Dessert)。主菜用完后即為甜點。西餐廳還需請問顧客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜點。

    吃奶酪要配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿卜等，調味用胡椒、鹽。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。

    甜點有冷熱之分，是顧客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、派(Pie)、啫喱凍(Jelly)、蛋糕、水果等。

    4．西餐早餐

    西餐早餐大致由果汁類、水果類、五谷類、雞蛋類、肉類(火腿、香腸、咸肉等)、面包類、熱飲類組成。

    早晨是一天活動的開始，人們?yōu)榱粟s著出門上班或辦事，對早餐的要求是簡單、快捷。但不同的國家或地區(qū)對餐品種類、餐食的數(shù)量和質量的要求也不一樣。西式早餐分大陸式早餐、英式早餐和美式早餐。

    (1)大陸式早餐(Continental)包括果汁或水果，牛角包或丹麥甜餅，各種面包配黃油和果醬，咖啡或茶。

    (2)英式早餐(English)包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，各式雞蛋或煎希墨魚，吐司配黃油及各式果醬，咖啡或茶。

    (3)美式早餐(American)包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)，吐司配黃油及果醬，有時還加炸土豆條、咖啡或茶。

    另外，美國人愛吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛喝冰牛奶，喜歡在麥片等谷物食品中加入冷牛奶。

    有些西餐廳在供應早餐時往往將三種早餐方式結合起來。

    在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長期飲食實踐的總結，也可以稱之為飲食習慣。

    總的來說，色、香、味淡雅的酒品應與色調冷、香氣雅、口味純、較清淡的餐品搭配，如頭盤、魚、海鮮類應配白葡萄酒(需冰凍)；香味濃郁的酒應與色調暖、香氣濃、口味雜、較難消化的餐品搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時，則選用中性酒類。

    了解西餐餐品與酒水的搭配知識，可以幫助我們在服務時向顧客推銷恰當?shù)木破�，使之與顧客所點用的餐品相得益彰。當然，最終還是要取決于顧客本人的意見，不得硬性推銷。

    5．幾種較為流行的餐品與酒水搭配方法

    (1)餐前酒。用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(Cocktails)和軟飲料(Soft drinks)等。

    (2)湯類。一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒(White wine)。

    (3)頭盤。頭盤大都是些較清淡、易消化的食品。可選用低度、干型(Dry)的白葡萄酒，如德國Mesel白葡萄酒、法國Bursundy白葡萄酒等。

    (4)海鮮。海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，如德國Rhin白葡萄酒、法國Bordeaux白葡萄酒等，在喝前一般需冷凍。一般來說，紅葡萄酒不與魚類、海鮮類餐品相配飲。

    (5)肉、禽、野味選用酒度為12~16度的干紅葡萄酒。小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國的Beaujolais、Bordeaux紅葡萄酒，意大利的Chanti紅葡萄酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好用酒度較高的紅葡萄酒。

    (6)食用奶酪時一般配較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用配主菜的酒品，有時也選用Porte Wine配藍奶酪（Blue Cheese）或山羊奶酪（Goat Cheese）。

    (7)甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的rhin red wine、法國的Graves red wine香檳酒和德國的henkel。

    (8)用餐完后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品，也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時候都可配任何餐品飲用。