[家庭保健] 警惕：廢棄烤鴨油的三大危害

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吳敏營養(yǎng)師

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發(fā)表于 2010-7-22 20:57:58 | 只看該作者 |只看大圖回帖獎勵

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本帖最后由高級營養(yǎng)師于 2010-7-22 21:01 編輯

警惕：廢棄烤鴨油的三大危害

據(jù)央視新聞報道，在北京一些小店里，烤鴨滴下來的油成了商品。經(jīng)營者在烤鴨爐旁擺上大號塑料桶，鴨身上不斷溢出的油就會流向下面的金屬盤內(nèi)。雖然聞起來挺香，但油卻是黑色的，還漂著許多雜質(zhì)�？绝営褪菑目绝喩砩系温湎聛淼挠�，由于其中含有糖、味精、食鹽等調(diào)料，炒菜、用這種油烹調(diào)食物，既節(jié)約成本，又能帶來諸多香味，于是便成了搶手貨，烤羊肉串的攤販、早點攤、小飯館甚至職工食堂都會來買，尤其受包子鋪、燒烤店的歡迎，它們大部分被當(dāng)成加工制作麻辣燙、燒餅、油條、包子等食品的原料。一個烤鴨作坊一個月能回收600公斤的烤鴨油，每公斤售價6元，就能多賺3600元。
其實不僅是烤鴨油有人回收，掛爐烤雞、土耳其烤肉產(chǎn)生的油脂都統(tǒng)統(tǒng)有人回收，那么，這種回收的油脂究竟有哪些潛在的危害呢？

危害一：油脂經(jīng)過高溫加熱，致癌物含量高

加工烤鴨的烤爐溫度很高，而油脂在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生兩類變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，其中包括強力致癌的苯并［a］芘類物質(zhì)。在明火加熱條件下，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴(yán)重。如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著苯并［a］芘污染的問題，熏魚、熏肉溫度超過300℃時也會產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，它們是胃癌發(fā)病的重要誘因。而烤鴨油大多是在高溫烘烤的情況下通過鴨子的皮膚滲出，這種油脂相比鴨肉中的油脂，加熱的溫度會更高，也更容易產(chǎn)生致癌物。

危害二：回收的烤鴨油更容易酸敗，危害健康

在生活中，我們一定都見過久放的食用油，會產(chǎn)生難聞的“哈喇”味，這便是油脂變質(zhì)的表現(xiàn)，專業(yè)名稱為“油脂酸敗”，它不僅可以導(dǎo)致油脂的風(fēng)味變得不愉快，而且會使脂肪酸本身發(fā)生滑雪變化，產(chǎn)生一些不利于健康的物質(zhì)。
油脂的酸敗是油脂因水解而產(chǎn)生游離脂肪酸,以及脂肪酸進(jìn)一步氧化分解所引起的變質(zhì)現(xiàn)象。油脂酸敗的原因一般有兩個，其一為生物性的，即動植物織殘渣和微生物的酶類所引起的水解過程；其二則屬于化學(xué)變化，即在空氣、日光、高溫和水的作用下，發(fā)生的水解及不飽和脂肪酸的自身氧化，這兩種過程往往是同時發(fā)生的。一方面，油脂在較高溫度下貯存時，容易產(chǎn)生酸敗變質(zhì)；另一方面，油脂暴露在空氣中，會在氧氣的作用下自發(fā)地進(jìn)行氧化，發(fā)生性質(zhì)與風(fēng)味的改變，這即為脂肪酸的自動氧化。

烤鴨油經(jīng)過高溫加熱，回收后很難做到密封儲存，其中又含有大量雜質(zhì)，這些因素都會加速油脂的酸敗。油脂酸敗的危害一方面是使油品的味道變劣,產(chǎn)生刺喉的辛辣味。另一方面油脂酸敗的產(chǎn)物,如小分子的醛類、酮類等還有害于身體健康。如果食用酸敗的油脂,輕者會引起腹瀉,嚴(yán)重者還可能造成肝臟疾病。此外隨著油脂的酸敗,食品中的脂溶性維生素如VA、VD等以及抗壞血酸—VC都將受到破壞,蛋白質(zhì)中的有效賴氨酸含量也會減少。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用阻礙消化道酶的消化作用,使食品的營養(yǎng)價值降低。

危害三：回收烤鴨油中含有大量雜質(zhì)

加工烤鴨、烤雞、烤肉的師傅通常會在用金屬托盤來收集這些食物在烘烤過程中流出的油脂，油脂從肉中滲出，再流到托盤上，往往會攜帶很多雜質(zhì)，如木炭燃燒后的灰燼、空氣中的灰塵、烤鴨表面的調(diào)味料以及烤焦了的食物殘渣等等。
這些聞起來很香的油脂，顏色卻近乎黑色，足見其中雜質(zhì)的含量高低。木炭燃燒后的灰燼以及空氣中散落下來的塵埃，不利于食品衛(wèi)生，對身體自然是沒有好處的。而危害更嚴(yán)重的是油脂中的一些食物殘渣，這些食物殘渣中有一部分是燒焦的蛋白質(zhì)，眾所周知，燒焦的蛋白不能食用的，因為蛋白質(zhì)在高溫下會形成一定數(shù)量的雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強致癌物和致突變物質(zhì)。尤其是當(dāng)食物溫度加熱到200℃以上時，雜環(huán)胺的數(shù)量就會迅速上升，尤其以油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的致癌物數(shù)量最多。

桐油們：請注重飲食安全，保護自身健康，警惕烤鴨油。[/color]