【紀錄片】鱈魚條工廠揭秘

吳礪

                                                                                 【紀錄片】鱈魚條工廠揭秘

我想一鼓作氣看完BBC這個系列的紀錄片。有時候，真的想開小差，換一個內(nèi)容，但是，我的經(jīng)驗是，放一下再拾起來就很難，最易出現(xiàn)的局面，就是半途而廢了。還得堅持。
22.5公里長漁線，二萬個鉤子。我有點困惑的是，人們釣魚總是會脫鉤，這漁線上的魚為什么不跑掉？
鱈魚肝做魚肝油，魚皮當動物飼料，魚頭魚骨涼干做湯。魚肉在零下30度冷凍四小時凍結(jié)實。
鱈魚被冷成大理石磚塊一樣，真的是十分奇怪。
到工廠必須低于零下十四度，以保證機器切割。
每塊7.484公斤魚方，全球化標準，對所有的魚——這是第一次知道，十五斤。
一個魚方切成168塊。
這片子看了十幾分鐘中斷了。其間在周末看了鳳凰衛(wèi)視中文臺中介紹香港甜點的專題節(jié)目，十分精彩。香港人在吃的方面，東西方文化雜交，看的讓人十分受啟發(fā)。
人類文明交匯點，才有真正的創(chuàng)新。十九世紀二十世紀，上海市有近百年作為東西方文化雜交地；而香港則是中西文化雜交時間最長的地方，只是地方小了一點。
單一的文明土地最貧瘠，堿性化。一些人自吹自擂的所謂單一的民族文化，多是死了文化，腐敗腐朽了文化。只有活水交匯處，才是人類文明最有活力向上的地方。
中國人對鱈魚條沒有記憶。每個國家都有自己兒時食品紀憶。
鱈魚條是1955年英國才推出的產(chǎn)品。當時只有3%家庭有冰箱。
最初是面包屑炸鯡魚排。但是，鱈魚條獲得大眾認同，沒有魚刺和魚皮。
生產(chǎn)線上的鱈魚條人工排放，傳送帶上過蒸氣，去表面冰，表面有粘性， 掉進面包屑帶，上面再灑上。
主持人請一位專家用冷凍食品做的菜，在大街上做測試，效果很好，證明冰凍食材可以同新鮮的一樣美味。這是我第一次知道。
面糊倒入冰，保持10度左右，以降低粘性，使魚條上的面糊不會過量！這真的太棒的工藝！
一個杯子小孔，維斯科杯，盛滿時測試漏完時間，8～15秒為最佳粘度，這真的是好的實用技巧。
兩層傳送帶壓著鱈魚條穿過面糊，真的是太棒工藝。再滾入面包屑中。穿底褲，再穿外袍，兩層面包屑。再用風吹走粘著不牢的面包屑。
菜籽油，200度，45秒。
魚肉仍是冷凍狀態(tài)，面包屑被炸酥了。顏色在幾天之內(nèi)變淺，但是味道不變。
十九世紀，英國海鮮一個市場一天12萬噸海鮮，最多的是生蠔。一年賣5億只，每個居民200只。這也是壯陽的食品。自己有外包裝，特別方便食用——這人類的飲食歷史竟然還這么有趣。
1902年，發(fā)生了生蠔被污染中毒事件。因為下水道在生耗養(yǎng)殖上上游，傷寒病毒寄生。生蠔廠大規(guī)模關(guān)閉。我想起來了上海上世紀八十年毛蠔引起的甲肝病毒瘟延事件。
直到最近二十多年，生蠔在英國才復活了一點，但每只達二英磅。
液氮變成蒸氣將鱈魚條變成零下十五度。速凍。保質(zhì)期十二個月。在110米傳送帶上旋轉(zhuǎn)上行。旋轉(zhuǎn)12圈，十八分鐘出來。這是生產(chǎn)線有趣的結(jié)構(gòu)。出來以后繼續(xù)變冷到零下十八度。
另一種技術(shù)，煙熏鱈魚。

人的生命真的短暫，在看這部片子的時候，這種感覺突然從我內(nèi)心深處涌出出來……我想起大學五年級的時候，我準備送給一個女孩第一封情書情景，二十歲，那心情仍在眼前，可以現(xiàn)在馬上就進入要退休了年齡段……
我們的眾多的親人和長輩已經(jīng)不在人世間了，這人生的時光，仿佛都不真實……

165升水和25公斤的鹽。加姜黃根粉末和紅木為熏魚著色。鱈魚片放入靜置五分鐘。
撈出，放在架子上，晾干二小時。11根10米煙囪。
120公斤魚被從下向上送到煙囪里排放。山毛櫸、橡木、歐洲軟木做的木屑堆，加上余火……
煙的溫度不超過二十度。魚在煙囪中掛十二到十六個小時。
冷凍鱈魚再成為成品經(jīng)歷了六個半小時。
主持人拜訪食品科學家。食品90%～95%是水，冰凍后，細菌沒有辦法進食。冰凍后，細菌仍活在食品中。
放在冰箱里解凍，細菌繁殖速度很慢，但放在室外細菌繁殖快。
不合適解凍后反復凍，那樣細菌太多了。解冷后，煮熟后再冷最好。
冰箱冷藏，最好不超過六個月，否則質(zhì)量會下降。
這些都是我第一次知道。我覺得我應當提出一個建議：在中國初中生畢業(yè)生要加一門課程——“現(xiàn)代日常生活的小常識”，并將BBC這部紀錄片的一些常識放進去。
零下24度存貯鱈魚條倉庫�？ㄜ囈淮�15萬條鱈魚條，零下24度運輸。
這一系列的片子，我還有十四部未看。真的想一天就看完，但是這不現(xiàn)實。

附：
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吳礪
2021.7.18