【紀錄片】走進工廠 可頌

吳礪

                                                                                 【紀錄片】走進工廠 可頌



每周過去的真的快。周末又到了，太多太多的東西想要知道。這次還是決定將BBC一組現(xiàn)代食品加工企業(yè)的介紹放在優(yōu)先地位。
316個員工，每小時生產(chǎn)1.8萬個可頌。24小時生產(chǎn)33.6個可松。每年生產(chǎn)5億個面包。
沒有黃油就沒有可頌。21噸黃油生產(chǎn)400萬個可松。存在15度環(huán)境，99.8%純度，可以保持29天，不需防腐劑。
黃油產(chǎn)自牛奶，我過去以為直接取自牛油，如同豬油。
牛奶脂肪4%。離心機提取中央的油脂，第一次40%，第二次70%，第三次99.8%。
老面是含酵母和細菌的自然發(fā)酵面團。充當風(fēng)味調(diào)節(jié)劑，與生產(chǎn)線的面團混合。很酸。
12公斤老面可以生產(chǎn)3000個可頌。
面包攪拌前加冰塊以保持低溫。加糖使之有甜味，加菜籽油使面團柔軟。面粉和水產(chǎn)生面筋。面粉本身沒有面筋，加水面粉中兩種蛋白質(zhì)麥谷蛋白和麥膠蛋白合成面筋。我是第一次知道。面筋是網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠保持酵母產(chǎn)生的氣體。攪拌20分鐘，醒面一小時。放松，使之恢復(fù)彈性。
這樣片子與直接看大師傅做食物不同的是，我們可以了解食品加工過程中的科學(xué)知識。
可頌是法國食品的代表。
奧地利的螺旋面包。外型像是可頌。1684年發(fā)明。意在嘲笑奧斯曼帝國的星月旗。
1838年巴黎的維也納面包店。開店15年后，出現(xiàn)可頌，字面意思就是星月面包。那時沒有黃油，現(xiàn)代可頌1906年。即維也納面包店開張后七十年出現(xiàn)現(xiàn)代的可頌。
看到這里，我不由想，若是高中畢業(yè)后，我去烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，我一定比現(xiàn)在成績大多了——我應(yīng)當發(fā)明了一系列中西結(jié)合的流行食品，而不是像現(xiàn)在只能紙上談兵！
模擬人工拍打醒后的面筋。一擠一啪，十一個滾輪按摩。
再把它們壓成1.5厘米厚度。黃油被壓成2.2厘米，與兩層面筋合在一起，壓合。最后折疊成4層。最終12層。再次醒面40分鐘。
12層在烘烤時，黃油和面包里的水份變成蒸氣，膨脹分層，叫開酥。
然而太多層就是太過酥松，失去了質(zhì)感——十二層是經(jīng)驗所得最佳參數(shù)。
擠成5厘米厚。切成三角形。機器人一分鐘卷三百個。
直的可頌是黃油做的，彎曲的是植物油做的。
發(fā)酵間30度，濕度80%。兩個小時，膨脹150%。
18世紀，窮人95%熱量來源于面包。面包缺乏是法國大革命的推動力。
1888年法國小麥欠收。1889年巴黎面包不足。發(fā)生了法國大革命。
可頌烘焙前噴牛奶蛋白和水。
200度烘焙使奶蛋白和面團的糖發(fā)生反應(yīng)，變成古銅色。15分鐘。
冷卻60分鐘。用油菜籽測量可頌的體積！真的聰明！
測試：80%人愛吃熱可頌。75%人說配果醬更好吃。70%的人認為紙袋裝更好吃。
每天200萬個可頌發(fā)往外國。
看這樣的紀錄片，真的是長見識。

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吳礪
2021.7.10