我的發(fā)明: “吳秀才漏斗魚排系列”
當(dāng)我看到美食記錄片中“漏斗蛋糕”的做法,一直印象很深,尤其是現(xiàn)在的漏斗上,加上一個(gè)手動(dòng)閾門,可以自由控制油炸濃稠原料進(jìn)入油鍋中時(shí)間。
“漏斗蛋糕”是十八世紀(jì)荷裔,實(shí)際上是則德裔,引進(jìn)美國的。待油炸的面粉糊,從漏斗嘴流出,走八字在油中疊起來。上世紀(jì)五十年代,一個(gè)婦女?dāng)[灘,買漏斗蛋糕,這方法才擴(kuò)散開來。
這真的是一個(gè)神奇的超級(jí)簡(jiǎn)潔方案。提一個(gè)小壺,像給花盆澆水一樣,在油鍋中澆一塊蛋餅。
這是一個(gè)極好的快速食品制作平臺(tái)。我一直想借助這個(gè)洋雞下一枚中國雞蛋。
前一陣子,上海華山醫(yī)院一位網(wǎng)紅,呼吁提高中國學(xué)生的早餐營養(yǎng)成分。上午是現(xiàn)代人體力消耗最大的時(shí)間,但是,中餐油條豆槳,或者稀飯饅頭,相對(duì)美國人的早餐,卡路里含量實(shí)在多相差太遠(yuǎn)。
我想引入中國傳統(tǒng)燉燒的魚肉,借助“漏斗蛋糕”的油炸模式,進(jìn)入中國的早餐:
一.將傳統(tǒng)中國四大家魚,美國人稱的“亞洲鯉魚”,加姜蒜辣椒花椒等傳統(tǒng)調(diào)味品,小火清燉五小時(shí)到十小時(shí),燉到魚骨酥軟魚肉爛,尤其爭(zhēng)取將魚刺燉軟化。取出整魚,去主要骨刺和調(diào)料塊,放入廚房絞肉機(jī)器中粉碎,尤其是粉碎殘留的魚刺。
這樣做的目標(biāo),就是利用中國傳統(tǒng)料理燉魚去腥,并燒出了魚肉的全部香味,再和炸粉的原料混合,油炸成塊;由于油炸只影響外表一層原料,燉魚大部分原味得以保存,但又有了一個(gè)香脆可食外包裝
可手持外殼;
二.將取魚后的魚湯,再大火快速濃縮成濃湯計(jì)后,和絞肉機(jī)粉碎的蒸熟的魚肉及類似“漏斗蛋糕”的炸粉原料混合成糊狀物(可以不加或者少加雞蛋),放入漏斗中;
三.在制作“漏斗蛋糕”平底鍋中熱油中,放入金屬薄片彎曲成魚外形的空心模具,將漏斗中的魚肉混合糊狀物,連續(xù)不斷漏出加入模具內(nèi)油炸成型。再取去模具,翻過來煎炸一次,用漏勺撈出,瀝油備用。
這個(gè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)理念,就是把中國傳統(tǒng)清燉魚肉,通過油炸面料混合成塊,如同中國傳統(tǒng)獅子頭,雞蛋海蠣煎做法類似。
這一個(gè)做法,可以把各種新鮮魚類,通過煮燉,去骨,縮濃魚湯,粉碎,加入炸粉料,通過“漏斗蛋糕”一樣方法的定型,成為油炸餅排。例如,可以采用鱸魚、鱖魚、黃魚、泥鰍、鱔魚、蝦肉、蝦米、蟹肉、海蠣、蛭子、淡菜……
我們可以以每種魚蝦蟹的外形,定制漏斗鍋中的空心模具……
這一個(gè)系列產(chǎn)品,可以開發(fā)幾十魚種的煮熟魚肉的油炸粉的“漏斗魚排”……
炸料面亦可以有幾種,面粉、淀粉等各種各樣現(xiàn)有的油炸粉,只要能把這個(gè)熟魚肉,在油鍋中炸成可定型塊狀……
我這里還有一種選擇是,用生魚肉泥做“漏斗魚排”。我擔(dān)心這些油炸魚肉餅,同常規(guī)的魚丸一樣,魚肉香可能不足,因?yàn)轸~肉沒有與料理在水中較長(zhǎng)時(shí)間相互作用,吃不出中國傳統(tǒng)清燉和紅燒魚的香味……
或許燒魚時(shí),湯料里或許可加一些豆付塊,甚至一些臘肉薄片……
這是吳秀才發(fā)明之六十一:“吳秀才漏斗魚排系列”:
“吳秀才漏斗亞洲鯉魚排”
“吳秀才漏斗鱸魚排”
“吳秀才漏斗黃魚排”
“吳秀才漏斗鱖魚排”
“吳秀才漏斗鱔魚排”
“吳秀才漏斗蛇肉排”
“吳秀才漏斗泥鰍排”
“吳秀才漏斗螺絲排”
“吳秀才漏斗青蛙排”
“吳秀才漏斗黑魚排”
“吳秀才漏斗蝦米排”
“吳秀才漏斗小龍蝦排”
“吳秀才漏斗蝦仁排”
“吳秀才漏斗海蠣排”
“吳秀才漏斗淡菜排”
“吳秀才漏斗蟶子排”
……
不難發(fā)現(xiàn),吳礪先生想借用西方“漏斗蛋糕”這個(gè)極簡(jiǎn)單易操作的平臺(tái),把中國傳統(tǒng)的新鮮燒魚燒蝦燒海鮮的中午菜和晚上的菜,實(shí)行一個(gè)時(shí)間上大平移,移到早餐時(shí)間,同時(shí)又具有早餐要求時(shí)間短,手持?jǐn)y帶方便的特點(diǎn)……
本發(fā)明想要解決一個(gè)對(duì)西方國家人(包括我們亞洲人自己)吃亞洲魚最煩惱的問題,就是魚刺問題,通過幾個(gè)小時(shí),甚至于十多小時(shí)的文火慢燉,將魚骨燉軟化,不再刺人,再用絞肉機(jī)粉碎第二道保險(xiǎn)防護(hù)網(wǎng)。這樣魚肉糊粉拌油炸成可以手持的餅塊的形式,亦有利中國美食改頭換面一下,從而易走向世界快餐食品籃……
魚同時(shí)也是一種較廉價(jià)蛋白質(zhì)來源……
這樣,一個(gè)外行(其實(shí)也算是半個(gè)內(nèi)行,他每天也得做家常菜和吃飯。囍鴮(duì)中國傳統(tǒng)餐飲,進(jìn)行重新審視,用想象對(duì)需要改革的餐飲食品,提出新的制作理念和平臺(tái)……
附:
漏斗蛋糕
漏斗蛋糕
【Tastemade】這個(gè)迷你的蛋糕黑客讓你大吃一驚
吳礪
2020.7.13