[飲食養(yǎng)生] 事關(guān)健康，喝酒請(qǐng)慎重

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本帖最后由桐城老酒于 2016-7-27 09:22 編輯

   白酒按釀造工藝分為三大類：固態(tài)法酒、液態(tài)法酒、固液態(tài)法酵酒。

   固態(tài)酒
   選用優(yōu)質(zhì)大米等糧食，經(jīng)破碎后溫水潤(rùn)料拌料，入鍋蒸煮，此時(shí)入鍋的料為固態(tài)形狀，出甑攤涼后加曲拌料、入磚窖泥底的窖池發(fā)酵，此時(shí)入池發(fā)酵的料也是固態(tài)，因此被稱為固態(tài)法釀酒。發(fā)酵好后出池入鍋蒸餾，釀出的原酒入地下酒窖大缸中窖藏多年，直到自然老熟方才出品。
   固態(tài)法釀酒在中國(guó)已有上千年的歷史，各種糧食的發(fā)酵賦予酒體豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，《漢書·食貨志》曾記載：“酒為百藥之長(zhǎng)“，當(dāng)然”飲必適量“。這里的酒特指固態(tài)法酒。固態(tài)酒雖好，但釀造成本高、工序復(fù)雜、貯存周期長(zhǎng)、產(chǎn)量很低、度數(shù)較高，降度技術(shù)難度非常大。

   液態(tài)酒
   建國(guó)之后因糧食短缺，固態(tài)法釀酒出酒率低，每年夏季都要停產(chǎn)，無(wú)法滿足市場(chǎng)需求，于是液態(tài)法釀酒開始盛行，液態(tài)酒學(xué)名”新工藝白酒“，既食用酒精。液態(tài)法工藝至今不過(guò)幾十年時(shí)間，它不追求原料的品質(zhì)及酒的營(yíng)養(yǎng)，只要淀粉含量高，發(fā)霉的劣質(zhì)糧食、甘蔗渣、山芋渣、木薯渣等一些提取過(guò)蛋白質(zhì)只含淀粉的糧食下腳料都可以作為原料，加水成液態(tài)，在全工業(yè)化的密封設(shè)備里發(fā)酵蒸餾。液態(tài)法酒很純凈，沒有糧食發(fā)酵轉(zhuǎn)化的酯類、醇類等豐富的呈香呈味物質(zhì)，釀出的酒口味寡淡，為了豐富酒質(zhì)口感，必然會(huì)人為添加香精、甜味劑等化學(xué)添加劑。液態(tài)酒純度高，降度容易，生產(chǎn)成本低。
固液態(tài)酒
固液態(tài)酒顧名思義，就是液態(tài)酒中添加一部分固態(tài)酒來(lái)提升酒的口感。很多酒廠被利潤(rùn)驅(qū)使，都棄用固態(tài)法，選用固液態(tài)或液態(tài)法，劣質(zhì)的酒精和累積過(guò)量的化學(xué)添加劑對(duì)人體危害很大。

事關(guān)健康，飲酒還需慎重，現(xiàn)在傳授大家?guī)渍斜鎰e純糧固態(tài)酒和食用酒精勾兌酒。
第一招：空杯留香法
喝完酒后杯子不洗，空杯放置一刻鐘左右�？幢�，杯內(nèi)壁掛有較多珠滴痕跡，聞杯，空杯中留有酒香、糟香、窖香。這便是純糧固態(tài)發(fā)酵酒，因?yàn)榧Z食在固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中自然生成豐富的醇類酯類呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)沸點(diǎn)高，揮發(fā)速度較慢，所以空杯留香持久，桐城老酒的芝麻香型白酒空杯留香持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)十幾個(gè)小時(shí)，而食用酒精配制酒空杯后很快就沒有了酒香，有時(shí)還有酸臭味，因?yàn)榫凭渲凭票仨毴藶樘砑酉憔懔�，這些物質(zhì)沸點(diǎn)低，極易揮發(fā)，所以空杯留香時(shí)間很短，空杯掛痕較少或沒有。

第二招：手搓法
手洗干凈，滴幾滴酒到掌心，雙手使勁搓幾下，聞到酒香、飯香、糟香，并且留香持久，則是純糧食酒，發(fā)酸發(fā)臭有刺激性異味，過(guò)一會(huì)兒就沒味則是酒精勾兌酒。這是因?yàn)榧Z食酒固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)沸點(diǎn)高，在高溫時(shí)全部揮發(fā)出來(lái)，而食用酒精酒添加的化學(xué)香精沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，在高溫時(shí)變質(zhì)變味。

第三招：加水稀釋法
取一只透明玻璃杯，按1：1比例將純凈水與白酒混合，若酒液呈現(xiàn)均勻的乳白渾濁，這就是傳統(tǒng)工藝純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒。原理是：在發(fā)酵過(guò)程中，糧食所含的淀粉最終轉(zhuǎn)化為酒精，糧食所含的脂肪最終轉(zhuǎn)化為高級(jí)脂肪酸乙酯等大分子，它們不溶于水，易溶于酒精，而溶解量與酒精度成正比關(guān)系，加水后酒精度降低，它們的溶解量也隨之降低，其中一部分結(jié)晶析出，于是酒液呈現(xiàn)乳白色渾濁。若酒液不渾濁變色，這就很可能是食用酒精加香精勾兌的酒，食用酒精不含高級(jí)脂肪酸乙酯等大分子，香精等化學(xué)物質(zhì)易溶于水，所以加水后依舊清澈。純糧食酒中的高級(jí)脂肪酸乙酯等大分子物質(zhì)的溶解量不光與酒精濃度成正比，同時(shí)與溫度也成正比，溫度高，溶解度增大，溫度低溶解度隨之降低，所以每到冬天溫度10°以下時(shí)，桐城老酒的酒桶酒缸里都會(huì)有很多絮狀物，溫度上升時(shí)自然消失，這是無(wú)添加的純糧食酒的特性。

   桐城老酒堅(jiān)守傳統(tǒng)釀酒工藝，堅(jiān)持只做純糧固態(tài)酒，歡迎大家拿桐城老酒與市面上各種酒做實(shí)驗(yàn)。