桐城飲食文化（一）：熟菜

野人

桐城方言所說的“熟菜”，并不是指燒熟的蔬菜。摘熟菜、燒熟菜、煎（讀kao）熟菜，可見“熟菜”通指一般的蔬菜。

熟，本字其實(shí)就是“蔬”，屬于正常的音變。

蔬、熟，在讀音上是相通的。（1）桐城、樅陽一帶有不少人姓疏，他們說，疏、束本是一家，疏姓家譜稱為《疏束氏宗譜》，疏姓祠堂在樅陽束家嘴。（2）疏，又寫為“疎”“踈”，從束。（3）速、竦，讀若疏，從束。

蔬讀若束，束讀若熟，可見：蔬，讀若熟。熟菜，就是蔬菜。

下面來解釋一下桐城方言中經(jīng)常會(huì)提到的“熟菜”：

1.芥菜。方言讀若蓋菜。桐城方言的顯著特征之一，就是j聲依然保留著古音g聲。比如：講jiǎng，讀若gǎn；交jiāo，讀若gāo；教jiāo，讀若gào。芥，jiè，讀若gài。芥菜，讀若蓋菜，與雪里蕻同屬。

2.蕹菜。空心菜�！都�韻》“於容切，音雍，萃也”。這個(gè)解釋是完全不正確的，“蕹”根本不是“萃”的意思�！稗场痹谏瞎抛x音是於容切，但并不讀yōng，而是讀tōng，讀若通。因?yàn)�，根�?jù)“喻四歸定”的聲母演變規(guī)律，現(xiàn)在的部分y聲（喻母），有一些在上古是d、t聲，所以現(xiàn)在的“蕹”（yōng）上古讀tōng，而tōng與kōng疊韻相通假。也就是說，“蕹”在上古讀若“通”或“空”，實(shí)際上就是空心的意思，“蕹菜”意思就是空心菜。

3.蕪菜。方言讀若滿菜。青菜是一種統(tǒng)稱，品種繁多。古時(shí)，將青菜稱為“蘴”，音蜂。《揚(yáng)子·方言·注》“蘴，今江東音嵩，字作菘也”�！钝�雅》“菘性隆冬不凋，四時(shí)長見，有松之操，故其字會(huì)意”。只是，桐城方言既不稱“蘴”，也不稱“菘”，而是稱為“滿菜”。“滿菜”準(zhǔn)確的寫法是“蕪菜”。《揚(yáng)子•方言》“陳、楚之郊謂之蘴，魯、齊之郊謂之蕘，關(guān)東西謂之蕪菁，趙、魏謂之大芥。亦作葑”�！稜栄攀琛贰拜滓玻�須也，蕪菁也，蔓菁也，薞蕪也，蕘也，芥也，七者一物也”。桐城方言將青菜稱為蕪菁。蕪，wú，古無輕唇音，現(xiàn)在的很多w聲，上古是m聲。比如，“無”上古讀若“毛”；“襪”上古讀若“媽”。同理，蕪菁菜，上古讀為mú菜，音變?yōu)椤皾M菜”。

4.莧菜。方言讀若旱菜。莧，xiàn，讀若線。桐城方言的x母，保留著古音h母（喻三歸匣），屬于曉母內(nèi)部的兩聲互換。陷進(jìn)去，方言稱為“旱進(jìn)去”。所以，“莧”桐城方言讀若hàn，“莧菜”讀若旱菜。

5.大椒。辣椒。椒，上古一般指花椒，因?yàn)楹�椒南北朝才傳入中國，而辣椒遲至明朝才傳入中國。因?yàn)樯瞎胖挥谢ń�，所以古代通常只稱花椒為“椒”�；ń返摹盎ā辈⒉皇侵富ǘ洌�而是通劃、畫、掛，指花椒上有刺，容易將人劃破、掛破。為了區(qū)別于花椒，當(dāng)辣椒傳入中國時(shí)，開始將其稱為番椒，后來才稱為辣椒。桐城方言稱為大椒，是為了區(qū)別于原來的小椒（花椒）。

6.大蒜。蒜，下面的“祘”古同“算”，是表聲的�！八狻惫欧Q“卵蒜”，“卵”既表示蒜頭眾多，也表示其小，凡物之小者稱卵。那么，為什么又有“大蒜”的稱呼呢？《本草注》“今人謂葫為大蒜，蒜為小蒜”�！秾O緬云》“張騫使西域，得大蒜、葫荽，則小蒜中土舊有，而大蒜出胡也，故有葫名”。意思是說：中國原產(chǎn)“蒜”，又稱“卵蒜”，后來張騫從西域帶回來“葫”，但它形狀、品質(zhì)各方面非常近似于“蒜”，所以將其稱為“大蒜”，而將原產(chǎn)的蒜稱為“小蒜”。再后來，“小蒜”基本上被淘汰了，人們又將“大蒜”簡稱為“蒜”。

7.網(wǎng)瓜。絲瓜，方言讀若蟒瓜。絲瓜瓤呈現(xiàn)網(wǎng)狀，所以稱為網(wǎng)瓜。古無輕唇音，w聲古音讀m聲。網(wǎng)，古音讀若蟒。

8.蕃瓜。南瓜。原本寫為“番瓜”，“番”指其來源于西域番國。那么，為什么舊時(shí)稱外族為“番”“藩？古無輕唇音，現(xiàn)在的f聲上古是b、p聲。所以，“番”“藩”上古都讀bāng，讀若邦、邊，番國、藩國實(shí)際上就是邦國、邊國�！胺�”的本義是野獸遺跡，相當(dāng)于“斑”，所以“番國”的“番”只是個(gè)注音字；“藩”的本義是籬笆，所以“藩國”的“藩”是個(gè)注音加會(huì)意字。

9.月亮菜。扁豆。因?yàn)樾螤詈孟蟀朐滦�，所以稱為月亮菜。

10.豌豆。方言讀若安（eān）豆。“安豆”實(shí)際上就是“豌豆”，豌讀若安。（1）安，ān，《說文》靜也，竫也，亭安也，本義安定、安全、安穩(wěn)，上古音讀若逗。安裝，“安”在這里是注音字，意思是拼接，本字是“湊”，方言讀若“逗”。將東西安裝上，方言稱為“逗上”。掩，方言讀若豌，淹讀若安，可見豌讀若安。晚，方言讀若暗。（2）豌，從宛，而“宛”上古音讀若逗。古代有一個(gè)大宛國，“宛”在這里讀若月，而“月”上古音讀若逗。宛如、宛若，如、若上古音讀若逗。（3）安、豌，古音相同，都讀若逗，“安豆”就是“豌豆”。但是，“安”的本字不是“豌”，因?yàn)椤巴恪泵黠@是個(gè)后造字，因?yàn)槿藗儗?shí)在猜不出來“安”（eān）的本字是什么，便硬造了一個(gè)“豌”。“安豆”之“安”，本字是“胡”，“安豆”就是“胡豆”。古時(shí)豌豆亦別稱“胡豆”�！侗静菥V目·穀三·豌豆》“胡豆，豌豆也。此豆（按：蠶豆）種亦自西胡來，雖與豌豆同名，同時(shí)種，而形性迥別�！短�平御覽》云：張騫使外國，得胡豆種歸，指此也。今蜀人呼此為胡豆，而豌豆不復(fù)名胡豆矣�！辈浑y看出，由于蠶豆、豌豆都由張騫從西域帶回來，開始都稱為“胡豆”。可能，為了避免兩者同名產(chǎn)生混淆，后來豌豆不再稱為“胡豆”，改寫為“豌豆”。也可能，還是隋朝為了避諱改“胡豆”為“豌豆”。但是，方言頑強(qiáng)地保留著古音，一直將豌豆讀為“安（逗）豆”，即胡豆。只不過，由于音變的原因，“安”的讀音由“逗”變?yōu)?/strong>eān，豌豆在方言中便稱為“安（eān）豆”。

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