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文都秀才

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“汆”與“下”的同異
家鄉(xiāng)桐城的“汆”與“下”,籠統(tǒng)地說,都是某種食物的制作方式。共同之處在,都要先將鍋中的水燒開,然后才開始往里面放東西,對于火候的要求是一模一樣的。明顯的區(qū)別有以下兩點。
制作對象不同。“汆”是菜肴的烹調(diào)方法之一,“下”主要指制作主食而言,是主食的制作方法之一。
制作程序不同。“下”的食物多是事先預備好的,像面條,都是已經(jīng)加工好的儲藏品;“汆”的食物必須當場制作,多是薄片狀。
這么做的目的應該是,“下”的東西因為屬主食,煮的時間要長些,所以形狀方面也多樣化一點,對于體積的要求也少,其形狀更多需要考慮的問題是如何才能更加實用、實惠,如便于儲藏、攜帶、搬用、放置、省時、應急等等;“汆”的東西因為是佐餐的菜肴,快熟、新鮮、嫩肖必須首先考慮,故而要求現(xiàn)場制作,且取薄片式。這就是為什么“元宵”也是現(xiàn)場團捏而成卻不能“汆”只能“下”的緣故。 |
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