桐城上前飲食瞎扯之四

三河漁父

                  “煮”和“下”的高下


在我的家鄉(xiāng)做飯，“煮”和“下”是有嚴(yán)格的區(qū)分的，煮不能下，下不能煮。在家鄉(xiāng)生活的時(shí)候，因?yàn)樗究找姂T，向不以為意，以為從來如此，不需要任何道理。到了外地很久，也即現(xiàn)在，才敏感到其間是有差別的。

家鄉(xiāng)的“煮”，是將食物和水一起下鍋，旺火燒開，再逐漸降低火候，直到達(dá)到自己的目的為止，方可視為煮。家鄉(xiāng)煮的食物有飯、粥、山芋、泥鰍、魚等，其中泥鰍、魚的煮法猶如川菜里的水煮。“下”則不同，得先燒開水，然后再將東西放下去，火候基本不變，熟則關(guān)掉，如下面條、下湯圓（有餡兒的元宵）、下湯物（不帶餡兒的元宵，體積稍小于帶餡兒的元宵）、下粉絲等。

“煮”和“下”的分別在粉絲身上體現(xiàn)得較為明顯。粉絲可煮可下，可做主食可做主菜，還可做配料。當(dāng)單獨(dú)將粉絲作為菜肴或主食的時(shí)候，或煮或下，盡隨人意，稱“煮”稱“下”，就看其是否和水一起進(jìn)行;而當(dāng)將粉絲和肉一起混搭的時(shí)候，因?yàn)榕c水煮有了很大的不同，便要說豬肉燒粉絲或簡稱為豬肉粉絲，絕對沒有豬肉下粉絲的講法�？梢哉f，我們家的“煮”和“下”是兩種不同的烹飪方法。

而到了外地，則見到很多“煮”、“下”不分的現(xiàn)象，什么都叫煮，原因也有可能是他們自己搞混了，原先他們也是有區(qū)分的。不過入鄉(xiāng)隨俗，早已被同化，也以煮為主了。奇怪的是，回到家鄉(xiāng)，發(fā)現(xiàn)和我一樣的大有人在。我們都在不知不覺中改變了母語的表達(dá)習(xí)慣。

既然意識(shí)到了這個(gè)問題，不妨作下評議。無論是從表述事物的準(zhǔn)確性方面還是從對待事物的態(tài)度方面來說，我都覺得傳統(tǒng)社會(huì)的人更加高明、認(rèn)真一些，更懂得豐富生活，發(fā)現(xiàn)生活中的美。同我們今天物質(zhì)供應(yīng)充裕的情形相比，他們的生存條件極端原始、短缺，但他們?nèi)匀簧朴诳嘀凶鳂�，通過變幻食物的創(chuàng)作方法，利用方法上的差異達(dá)到擴(kuò)充食物種類的目的，使自己從簡陋的生活中也能掘取美的享受。于此可見“民以食為天”，并非只是將肚子撐飽就滿足，也有享受的追求隱含其中，需要我們時(shí)時(shí)去加以體會(huì)。

從道理上說，煮和下是不能混淆的，這是食物的特性所決定的，面條、湯圓用煮法來做，必定糊湯，不得其味，只有用下法做才是順其自然。只有掌握了物質(zhì)的存在規(guī)律跟特性，創(chuàng)新才會(huì)有所承托，才會(huì)對生活產(chǎn)生積極的影響。傳統(tǒng)有時(shí)很科學(xué)。

半月仙人

如果先燒開水，再將雞蛋放進(jìn)鍋，
不知道樓主叫煮雞蛋，還是叫下雞蛋

梅落

煮雞蛋冷水下鍋，殼好剝點(diǎn)
但我們都叫煮雞蛋的．

蟄龍

雞蛋洗澡嘛！{:2_328:}

三河漁父

你沒煮過雞蛋？試試。

江南看客

那叫溜雞蛋

荒拙

樓主很有研究,值得研究

同安閑人

樓主總結(jié)應(yīng)該是對的。不過凡事總有例外

wuxing1983

這個(gè)問題要好好研究

時(shí)刻幸福

雞蛋是有特指的，打散了叫pu，未打散交da，連殼一起的放在開水里倒沒有這樣做的。