桐城上前飲食瞎扯之三

三河漁父

對(duì)“劁菜”的一點(diǎn)補(bǔ)充

      上次寫“劁菜”時(shí)并沒說(shuō)清“劁”是食物烹飪還是食材加工方法以及“劁菜”源起這些個(gè)問(wèn)題，此處作個(gè)補(bǔ)充。
     “劁”是動(dòng)詞，表示一個(gè)動(dòng)作，專指切菜動(dòng)作，屬于食材加工方法，若論烹調(diào)方法則屬于“炒”類。它與另一個(gè)同義詞“斬”（桐城話讀“張”音）在情境上明顯不同。同一把菜刀，“劁”小心、緩慢，要求比較認(rèn)真；“斬”則力度較大，動(dòng)作比較迅速，所“斬”的雖然同屬青菜，但只能作為喂養(yǎng)動(dòng)物的飼料，或者用于腌制。這就是說(shuō)，“劁”的菜還只能是供人食用的當(dāng)頓蔬菜。
      為什么桐城人一定要吃“劁菜”呢？我想最大的原因不是“食不厭精，膾不厭細(xì)”的古風(fēng)遺存，而是出于實(shí)際的考慮。
      一是與家庭規(guī)模、供應(yīng)有關(guān)。過(guò)去的家庭規(guī)模都比現(xiàn)在的三口之家大，做菜的份量雖大于現(xiàn)代，但平均份量遠(yuǎn)低于現(xiàn)代，切碎利于平均分配。在自給自足的自然經(jīng)濟(jì)時(shí)代，農(nóng)家的菜地面積都很小，地處不適宜種植莊稼的地方，這樣可以避免擠占農(nóng)田，因此，蔬菜的供應(yīng)是非常有限的，像現(xiàn)在有些地方用菜棵來(lái)炒不現(xiàn)實(shí)，一畦菜吃不了幾頓，做法等同殺雞取卵啊。
     二是與油料、燃料有關(guān)。在傳統(tǒng)耕作時(shí)代，油料從來(lái)就是緊俏物資，這是當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力水平?jīng)Q定的；燃料方面，盡管早年可能較為地廣人稀，森林植被覆蓋率較高，但由于土地的官有、私人占有制度，也不能隨意砍伐，一般柴草的采集難度又較大，所以燃料也是珍貴的物資。將青菜切碎來(lái)炒，由于增大菜與鍋的接觸面積，加上先要蓋上一段時(shí)間，可以充分吸收熱量，加快青菜的熟化速度；而鍋底少量的一點(diǎn)食用油，也可以因此而借助青菜的汁水，充分溶解進(jìn)青菜里面。不切的青菜，不蓋鍋蓋一直炒，浪費(fèi)的是燃料，油少了更不可能到位，影響的是味道，稍微做過(guò)菜的都知道。
     三是與種植條件和炒菜鐵鍋有關(guān)。由于氣候環(huán)境的局限，任何一種菜蔬的種植都只能根據(jù)季節(jié)來(lái)進(jìn)行，實(shí)行輪作制，在保證每個(gè)季度供應(yīng)的同時(shí)，還得考慮季節(jié)交替、青黃不接時(shí)的供應(yīng)，并且所種植的菜要符合地方人的口味。綜合這些要求，菜蔬最好具備這樣的特點(diǎn)，跨越季度的時(shí)間長(zhǎng)，成熟期快，再生能力強(qiáng)，產(chǎn)量盡可能高，而同時(shí)具備這些優(yōu)勢(shì)的菜即是被家鄉(xiāng)稱作“熟菜”的白菜和湯白菜，它們就是地方上的主菜品種。這兩種菜的菜型進(jìn)入成熟期后都比較巨大，在專門用于炒菜的“耳子鍋”內(nèi)翻來(lái)覆去很不方便。每一戶人家，人口雖有多寡，但炒菜的鐵鍋卻是同一規(guī)格，將菜切碎炒，可以容納更大的份量。菜品和炊具也是制約烹調(diào)方法的客觀條件。
      從以上的敘述來(lái)看，過(guò)去我們桐城人不是不會(huì)吃菜，而是太會(huì)吃菜，他們平白無(wú)故地增加一道切的加工程序，是為了在惡劣的自然環(huán)境下吃得更久，吃得更香，吃得更開心，吃得更和諧。當(dāng)這種尊重自然、順應(yīng)自然的農(nóng)耕習(xí)俗滲透到一般民眾的內(nèi)心時(shí)，就更加重了人對(duì)于自然的敬畏之心，其表現(xiàn)就是，過(guò)去的桐城人，對(duì)于自然界的生靈萬(wàn)物從來(lái)不采取斷子絕孫的做法，并對(duì)那種行為深惡痛絕，視之為萬(wàn)劫不復(fù)之罪過(guò)。
     “劁”是祖先留給我們的一筆寶貴精神遺產(chǎn)！

半月仙人

“劁菜”中的“劁”是指放到鍋里后的動(dòng)作，與切菜的動(dòng)作無(wú)關(guān)，“劁”不用來(lái)表示切菜。

半月仙人

樓主的幾條解釋有點(diǎn)過(guò)慮了，
切菜沒有那么多的原因，主要原因是易熟與入味（油、鹽），
還有，如果不切，整個(gè)放進(jìn)鍋里，放不下嘛，青菜的水份很大的
就好比一根蔥，南方人也要切，
你就是給豬食，也要切碎的嘛
阿Q進(jìn)城，看到城里人燒魚時(shí)把蔥整條地放進(jìn)鍋里，很不理解的

三河漁父

寫的時(shí)候確實(shí)想到了趙阿q

同安閑人

桐城人經(jīng)常說(shuō)“kao點(diǎn)菜”，可見kao是動(dòng)詞。我的理解kao是燜煮的意思。

wuxing1983

KAO蘿卜,KAO瓠子