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泡茶的技藝 烏龍茶泡飲具有獨特的的技藝，在泡飲過程中也別有一番情趣。其泡飲技藝有8道程序。首先是燒開水，水溫以“一沸水”（即剛滾開的水）為宜，此道程序稱之為“山泉初沸”，水燒開之后，要把蓋碗（或茶壺）、茶杯淋洗一遍，這樣即衛(wèi)生有能加溫，此稱“白鶴沐浴”。然后把烏龍茶放入蓋碗（或茶壺）里，稱之為“烏龍入宮”，用茶量為5~10克，茶壺視大小而定，小壺約點茶壺容量的四五分，中茶壺約占三四分，大茶壺約占二三分。接著提起開水壺，自高處往蓋碗或壺口邊沖入，稱之為“懸壺高沖”，使碗（壺）里的茶葉旋轉(zhuǎn)，促進茶葉露香。開水沖滿后，立即蓋上碗（壺）蓋用碗（壺）蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈，稱之為“春風拂面”。泡1-2分鐘后用拇、中指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯中，稱之為 “關(guān)公巡城”。斟茶時應低行，以免散香失味，在斟到最后碗底最濃的部分，要均勻地一點一點滴到各茶杯里，這樣，即達到濃淡均勻，香醇一致，也蘊含主人的深情厚誼。此道程序稱之“韓信點兵”。茶水一經(jīng)斟入杯里，應趁熱細啜，以免影響色香味，啜飲時，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，神清氣爽，心曠神怡。這道程序稱之為“品啜甘霖”。沖第二道茶時，仍要用開水燙杯，泡2-3分鐘后斟茶，接下去沖第三道、第四道.......泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時間逐道加長些，沖泡的次數(shù)在根據(jù)茶的品質(zhì)而定，好的烏龍茶如：鐵觀音，沖七八次仍有余香。 安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點，屬于半發(fā)酵的品種，采回的鮮葉力求完整，然后進行涼青、曬青和搖青。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區(qū)，那里云霧多，日光漫射，紫外線強，茶葉部積累較多芳香物質(zhì)， 鑒別安溪鐵觀音首先聞茶香；鐵觀音與其他茶種最大的差別在于其獨特的蘭花香，好的鐵觀音沖泡后聞蓋子即有尖銳的蘭花香沖鼻，但是要注意不是干茶越香越好；其次品口感；好茶入口順滑、無苦澀之感（注意這是重點），吞后立刻感覺喉頭泛甘、口感飽滿醇厚，頓覺齒頰生香，生津不斷。最后看茶湯；茶湯要清亮，少末，至于茶湯的顏色，是同茶葉的程度有關(guān)，倒不必過分要求，但對茶湯是否含香確實要注意，這樣可以避免茶香漂浮但不入味的缺點。 鳳凰單樅，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶區(qū)。
采制工藝：單樅茶，是在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當?shù)亓晳T將單樅茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。因此，單樅茶實行分株單采，新茶芽萌發(fā)至小開面時（即出現(xiàn)駐芽），即按一芽、二三葉標準，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內(nèi)。有強烈日光時不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。一般于午后開采，當晚加工，制茶均在夜間進行。經(jīng)曬青、晾青、殺青、揉捻、烘焙等到工序，歷時10小時制成成品茶。
單樅茶品的特點是：外形條粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，汪潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱。具有獨特的山韻品格。 凍頂烏龍茶，產(chǎn)于臺灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶。
凍頂與茶名的由來：據(jù)說是因凍頂山迷霧多雨，山路崎嶇難行，上山的人都要繃緊腳趾，臺灣俗稱“凍腳尖”，才能上得去這即是凍頂山東省名之由來，茶也因山而名。
采制工藝與茶質(zhì)：凍頂茶一年四季均可采摘，春茶采期從3月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開展的一芽二、中葉嫩梢。采摘時間每天上午10時至下午2時最佳，采后立即送工廠加工。其制作過程分初制與精制兩大工序。初制中以做青為主要程序。做青經(jīng)輕度發(fā)酵，將采下的茶青在陽光下暴曬20至30分鐘，使茶菁軟化，水分適度蒸發(fā)。萎凋時應經(jīng)常翻動，使茶菁 充分吸氧產(chǎn)生發(fā)酵作用，待發(fā)酵到產(chǎn)生清香味時，即進行高溫茶青。隨即進行整形，使條狀定型為半球狀，再經(jīng)過風選機將粗、細、片完全分開，分別送入烘焙機高溫烘焙，以減少茶葉中的咖啡因含量。其成品外形呈半球型彎曲狀，色澤黑綠，有天然清香氣。沖泡時茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘味強，飲后杯底不留殘渣。其茶品質(zhì)，以春茶最好，香高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質(zhì)較差。 普洱茶，產(chǎn)于云南省西雙版納傣族自治州。西雙版納舊屬普洱縣管轄，所產(chǎn)茶葉均由普洱縣集散，故此得名。
普洱茶的采制工藝及其品格：初制毛茶分為春、夏、秋三個規(guī)格。春茶又分春尖、春中、春尾三個等級；夏茶又稱二水；秋茶稱為谷花。普洱茶中以春尖和谷花品質(zhì)最佳。以其鮮葉為原料，經(jīng)特殊工藝制作而成的普洱茶，香味濃郁，耐泡，湯黃明亮，香氣清幽，滋味醇濃。其品種有散茶及以散茶加工成型的沱茶、方茶等緊茶。散茶外形肥大、緊直、完整，色澤黑褐或褐紅，湯色紅濃明亮，滋味醇和回甜，具有特殊的陳香氣，耐貯藏，以越陳越香著稱，適于烹用泡飲。普洱茶具有明顯的藥療效果，醒酒第一，消食化疾，清胃生津。 泡茶的工藝流程 第一步：白鶴沐浴（洗杯）用開水洗凈茶具并提高茶具溫度 第二步：觀音入宮（落茶）放茶量可依個人喜好決定 第三步：懸壺高沖（沖茶）當開水初沸（100度）提起開水壺沖入茶具使茶葉轉(zhuǎn)動、露香 第四步：春風拂面（刮沫）用甌蓋輕輕刮去漂浮的泡沫，使茶具清新潔凈 第五步：關(guān)公巡城（倒茶）泡15-30秒后把茶水依次巡回注入各茶杯 第六步：韓信點兵（點茶）茶水倒到甌底最濃部分，要一點一點滴 第七步：賞色嗅香（嗅香）拿起甌蓋嗅一嗅天然的茶香 第八步：品啜甘霖（品茶）先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺杯細飲 怎樣泡茶茶更香 綠茶花茶宜用三頭蓋碗，(綠茶也可用玻璃杯)90℃左右的沸水，投茶3克左右，先沖入少許水作溫潤泡，后注適量水，三分鐘左右即可飲用。
烏龍茶宜用宜興紫砂等小壺小杯，投茶量占壺內(nèi)腔1/3體積，100℃沸水，先注水作溫潤泡，在10秒左右時將水倒掉，俗稱洗茶，最好始終保持沸水溫度，正式泡茶在1分鐘左右將茶湯倒出，對火味兒(北京人說糊味兒)重的烏龍茶，要少投茶，水在10秒左右出壺。
綠茶，花茶宜在杯中余1/3水量時再續(xù)水，一般只沖泡三次。
紅茶：用沸水沖泡，可清飲，也可調(diào)飲。加糖，加牛奶，加果汁，也可制成泡沫紅茶作冷飲。
茶和與之配套的茶具、方法之外，要用好水，水的標準除了衛(wèi)生標準外，應無異味，這樣泡茶，才能喝出香味兒來。3.什么叫粗茶細喝，細茶粗喝？以北京人喝花茶為例：粗花茶，梗大葉粗，投茶量要少，水要開，此為細喝。精制花茶，葉嫩芽鮮，味薄汁少，要多投茶，用落開水，或熱水機中的開水，此為粗喝。
細喝粗喝要根據(jù)茶的特點，你自己認為不好喝的茶不妨少投茶，喝淡茶興許能喝出點什么別的味道來。 我是做茶藝館的桐城小花喝過一次好的，安慶監(jiān)督局朋友送的現(xiàn)在還能回味。這幾年幾次去大塘、龍眠、楊灣都沒有遇上好茶，看樓主發(fā)的茶園pp感覺你那茶可能也好不到那去，因為離農(nóng)田、居家太近海拔低了點，五百米以上佳。不知對否指正。 | 
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發(fā)表于 2007-10-29 13:56:28
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