【紀(jì)錄片】咖啡工廠揭秘
英國(guó)一年消費(fèi)二億公斤咖啡豆,5500萬(wàn)杯咖啡。
890人的工廠。雀巢咖啡工廠。我記得改革開(kāi)放初期的八十年代,上海市電視中的雀巢咖啡廣告,曾讓人印象深刻——中國(guó)人民一個(gè)消費(fèi)時(shí)代的開(kāi)始。但是,其著名的廣告用語(yǔ),我己經(jīng)不記得了。
一車27噸巴西阿拉比亞咖啡。咖啡長(zhǎng)的像櫻桃,每顆有兩個(gè)種子。
沒(méi)有烘焙的咖啡豆,喝起來(lái)就像植物的漿汁,沒(méi)有什么味道。
烘焙有輕、中、重不同的程度,紐約式、意式、法式,這都是我第一次知道。我對(duì)吃喝的品味,真的很低。小時(shí)候,肚子吃不飽,自然沒(méi)有培養(yǎng)吃喝這個(gè)領(lǐng)域的貴族文化品味。
一個(gè)人吃喝品味,多是兒時(shí)的記憶和習(xí)慣延續(xù)。
我對(duì)咖啡也從未關(guān)注過(guò),這方面的知識(shí)也是接近于零。
BBC紀(jì)錄片這一組走進(jìn)工廠系列,實(shí)際上是幫助我們了解自己現(xiàn)代的日常生活中常用食物、日常用用品的生產(chǎn)過(guò)程和這幾百年間的變遷史——這是對(duì)我們從農(nóng)業(yè)社會(huì)為主的舊中國(guó)出來(lái)的一代,是上了一次重新認(rèn)識(shí)自己世界和時(shí)代特征的課程。
烘焙時(shí)候,咖啡豆的葉綠素變黃,再變棕色,其糖和蛋白質(zhì)分子分解為新的風(fēng)味。
我們讀詩(shī)歌、看小說(shuō)、聽(tīng)音樂(lè),這都是認(rèn)識(shí)世界傳統(tǒng)文化內(nèi)容——這一系列BBC紀(jì)錄片,其實(shí)是新世紀(jì)我們應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)的東西……
第一次爆炸聲,取出來(lái),被稱為輕度烘焙,紐約式,
再將取出的重新烘焙,中部烘焙,210度,12分鐘。會(huì)有更多焦糖和巧克力風(fēng)味。要在第二次爆破前停止烘焙;
第三次回爐烘焙,235度烘焙14分鐘,重度烘焙?Х榷估锏乃嵝晕镔|(zhì),變成了內(nèi)酯類成分。味道更苦,這是法式,有焦糊味。
優(yōu)秀輕質(zhì)烘焙理念是展示出咖啡本身的特質(zhì);中度有些苦澀;重度回味很強(qiáng)。
咖啡豆平均不到0.2克,可以被氣味吹上送。
事實(shí)上,吃喝玩樂(lè)上,我們可以重新認(rèn)識(shí)我們?nèi)祟愖陨,自己文明的本質(zhì),從另一個(gè)視角重新認(rèn)識(shí)我們?nèi)祟愖约。我們過(guò)去,看太多沉重的歷史、戰(zhàn)爭(zhēng)史、疾病史、文學(xué)史、音樂(lè)史,我們很少注意自己的吃喝玩樂(lè)生活改變的歷史,這其實(shí)就是我們生命的最基本的意義和內(nèi)容之一……
這是我為什么現(xiàn)在熱愛(ài)看現(xiàn)代的紀(jì)錄片,更勝過(guò)讀書(shū)了……
我們的網(wǎng)絡(luò)上的社會(huì),現(xiàn)在越來(lái)越沉迷于與看不順我們的外部世界爭(zhēng)風(fēng)斗氣……似乎走進(jìn)了一個(gè)迷失自我的世界中……
只是每天早上,當(dāng)我晨起,早鍛煉時(shí),發(fā)現(xiàn)早上在公園里跳舞的中國(guó)大媽婦女們,完全無(wú)視網(wǎng)絡(luò)上那些如吸毒后的產(chǎn)生的虛無(wú)縹緲的東西,每天照例是在音樂(lè)聲里連續(xù)一兩個(gè)小時(shí)扭擺身體,讓我感嘆:她們才是真正的活在一個(gè)真實(shí)的世界中:任憑風(fēng)浪起,穩(wěn)跳大媽舞!
這工廠一天生產(chǎn)17.5萬(wàn)罐咖啡。五個(gè)不同等級(jí)的咖啡豆混合烘焙。
420公斤的咖啡豆被吹到十一米高,先60度預(yù)烘焙。10分鐘后落入下一層烘焙,氣體向上吹,落下,像洗衣機(jī)內(nèi)部旋轉(zhuǎn)跳躍著。
用吹氣翻炒真的是一個(gè)很好的主意。
中度烘焙。最終溫度230度。十分鐘。
三組滾子逐級(jí)研磨變細(xì)顆粒。
1652年,咖啡進(jìn)入英國(guó),伊斯蘭裝飾第一家咖啡店。到1700年,有3000家咖啡店。
十七、十八世紀(jì),三家相鄰的咖啡店中,誕生了英國(guó)的資本主義!這真的是夠傳奇的。沒(méi)有想到,咖啡加入了改變?nèi)祟惿鐣?huì)的進(jìn)程。
注入氮?dú)饧尤肟Х,把咖啡香氣提取出?lái)。在氣體罐內(nèi)存貯。
700公斤咖啡粉在罐內(nèi)煮?梢宰25萬(wàn)杯咖啡。
蒸發(fā)罐,六層樓。濃縮咖啡。
冷凍庫(kù)零下四十到五十度。濃縮咖啡變成冷凍顆粒。
一戰(zhàn)中,美國(guó)人帶來(lái)了喬治·華盛頓罐裝咖啡粉。二戰(zhàn)中,變成袋裝速溶咖啡。
真空中冷凍咖啡, 通過(guò)蒸汽蒸發(fā)去水分。這真的是沒(méi)有想過(guò)的工藝。
50多個(gè)國(guó)家種咖啡,1.25億人以此為生,F(xiàn)在氣候變熱,咖啡樹(shù)向高山移動(dòng)。
隔著蓋子,在七十度將密封包裝紙上的膠溶化從而密封,這真的是一個(gè)絕佳方法。
這把香氣存貯,最終還回速溶咖啡粉中,這真的是做夢(mèng)都沒(méi)想到的工藝技術(shù);同時(shí),將咖啡濃縮液降溫到零下四五十度,再真空干燥,這也是我做夢(mèng)都沒(méi)有想到的工藝。
不知什么時(shí)候,這幾年中國(guó)愛(ài)罵洋鬼子罵上癮了罵得漸入佳境的廣大的網(wǎng)民們,把大把精力,多余的精力,放在創(chuàng)新領(lǐng)域的工藝技術(shù)上……
罵人產(chǎn)生不了新的生產(chǎn)力,科學(xué)技術(shù)才能產(chǎn)生新的生產(chǎn)力……
附:
吳礪
2021.7.19